Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. 

W spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie wielu obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem. Zgodnie z dyrektywą 89/107/EWG, środki funkcjonalne, które w rozumieniu prawnym określane są jako substancje dodatkowe do żywności, definiuje się jako każdą substancję, której nie spożywa się zwyczajowo odrębnie ani nie używa się jako charakterystycznego składnika żywności, nawet jeżeli ma ona wartość odżywczą i którą celowo dodaje się do środków spożywczych w trakcie wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania, co prowadzi lub można zasadnie oczekiwać, że doprowadzi do tego, że taka substancja lub jej produkty uboczne staną się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem takiej żywności. Stosowanie substancji dodatkowych (zarówno pod względem ilościowym, jak i zakresu użycia do żywności) jest uregulowane przepisami prawnymi, tj. rozporządzeniami: WE nr 1333/2008 oraz WE nr 1129/2011 i podlega ścisłej kontroli (w Europie funkcję tę sprawuje European Food Safety Authority - EFSA). Zastosowanie substancji dodatkowych powinno być uzasadnione technologicznie, gdyż pełnią one określone funkcje w kształtowaniu jakości gotowego wyrobu stając się jego składnikiem. Zatem, dodatkami do żywności są tylko te substancje, które zgodnie z Rozporządzeniem z 2008 roku spełniają założone wymagania. Zostały one podzielone na 5 grup, którym odpowiednio przypisano trzy- bądź czterocyfrowe liczby. Są to barwniki o oznaczeniu od E 100 do E 199, następnie substancje konserwujące i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, przeciwutleniacze i synergenty od E 300 do E 399, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające od E 400 do E 499 oraz pozostałe substancje powyżej E 500. W literaturze można znaleźć inne podziały substancji dodatkowych, czego dowodem jest wiele substancji, które pełnią nie jedną, ale kilka funkcji podczas procesu przetwarzania żywności. Zatem dozwolone substancje dodatkowe stosowane w żywności można podzielić na grupy ze względu na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej.

Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium jest trwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej. 

Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele) stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach. Obecne technologie stosowane w przetwórstwie mięsnym w dużej mierze uwzględniają wykorzystanie różnych preparatów białkowych spełniających funkcje zamienników białka mięsa, względnie częściej dodatków funkcjonalnych. Przesłankami do stosowania białek niemięsnych, jako preparatów białkowych, jest fakt, że umożliwiają one kształtowanie pożądanych cech jakościowych a jednocześnie zmniejszają koszty wytwarzania wyrobów mięsnych. Wymagania stawiane preparatom białkowym. Białka niemięsne będące składnikami żywności charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, co rzutuje na dużą przydatność tych białek w przetwórstwie mięsnym. Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości białka: 

• izolaty zawierające powyżej 90% białka;

• koncentraty zawierające powyżej 65% białka;

• produkty wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka.

Wykorzystywanie określonych preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa determinowane jest względami technologicznymi i ekonomicznymi. Największe zastosowanie w przemyśle mięsnym znalazły: izolaty i koncentraty białek sojowych, teksturaty i mąki sojowe, kazeinian sodu, plazma krwi, białka kolagenowe i koncentraty białek serwatki. Preparaty te są stosowane jako zamienniki (substytuty) białek mięsa oraz dodatki funkcjonalne. Zastępowanie części wsadu mięsnego przez preparaty białek niemięsnych ma na celu obniżenie kosztów produkcji poprzez zwiększanie masy towarowej. W nowoczesnych technologiach preparaty białek niemięsnych stosuje się głównie jako składniki funkcjonalne, które odgrywają kluczową rolę w uzyskaniu stabilnej emulsji oraz jako składniki wykazujące zdolność żelowania. Właściwości te umożliwiają wyprodukowanie wysokowydajnych wyrobów mięsnych oraz wyrobów dietetycznych. Spośród białek niemięsnych pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych na skalę przemysłową praktyczne znaczenie mają białka mleka, plazma krwi, białka kolagenowe oraz białka pochodzenia roślinnego: białka soi, białka roślin strączkowych.

Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.

Podsumowanie

Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas w żywność. Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydatności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać. Mając na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa wprowadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, wpływ i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywności, w tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żywnością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozporządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychczasowych w szerszym zakresie. 

Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabiegach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim mieć priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsumenta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając bezpieczeństwo zdrowotne.

Krzysztof Zawisza