Od wielu lat światowa produkcja mięsa drobiowego wykazuje znaczną dynamikę rozwoju w stosunku do tzw. „mięsa czerwonego”. Mięso to zawiera znacznie mniej tłuszczu i cholesterolu, a więcej białka niż mięso innych zwierząt rzeźnych. Ponadto charakteryzuje się ono wszechstronnością kulinarnego zastosowania. Są to niewątpliwie trudne do przecenienia argumenty marketingowe, stwarzające dogodne warunki do dalszej ekspansji produkcji mięsa drobiowego. Duża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej znajomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań w celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływać na jego jakość końcową. 

W ostatnich latach produkcja mięsa drobiowego przekroczyła wielkość produkcji mięsa wołowego, a jej udział w ogólnej produkcji mięsa zwiększył się do 33,4%. Cały czas przewiduje się wzrost popytu na drobiowy surowiec mięsny. Produkcja mięsa drobiowego w poszczególnych regionach świata i krajach jest bardzo zróżnicowana. Najwięcej produkuje się go w Azji (33,7%), Ameryce Północnej (31,2%) i w Europie (18,9%). Dominujący udział w światowej produkcji mięsa drobiowego ma mięso kurcząt (87,3%), a następnie indycze (7,8%), kacze (4,3%) i gęsie (3,1%). Przodującymi producentami mięsa drobiowego są Stany Zjednoczone (26,3%) i Chiny (18,7%). Udział Polski w tej produkcji wynosi ok. 1,7%. Przeliczając wielkości przemysłowej produkcji mięsa drobiowego na liczbę mieszkańców w poszczególnych krajach obserwuje się dużą asymetrię. Dobrze wyrażają to wskaźniki spożycia mięsa przez jednego mieszkańca rocznie. Największe spożycie notuje się w Izraelu (46 kg), a następnie w USA (43 kg), Kanadzie (36 kg) i w krajach Unii Europejskiej (22-29 kg). W Polsce w okresie ostatnich 20 lat wzrosło ono z ok. 10 kg do 21 kg. W krajach Trzeciego Świata spożycie białka zwierzęcego, w tym również mięsa drobiowego, jest niewspółmiernie niskie w stosunku do potrzeb żywieniowych. I tak na przykład w Indiach spożycie tego mięsa z produkcji przemysłowej wynosi 0,8 kg na 1 mieszkańca rocznie. Podobne wielkości notowane są w licznych krajach afrykańskich. Dysproporcje te w stosunku do krajów rozwiniętych gospodarczo są wyzwaniem dla współczesnego świata, a jednocześnie wskazują na możliwości dalszego olbrzymiego zwiększenia produkcji drobiu rzeźnego. Jest to możliwe tym bardziej, że produkcja ta jest znacznie tańsza niż produkcja mięsa czerwonego. Ponadto technologia produkcji drobiu jest łatwa do stosowania prawie w każdych warunkach klimatycznych. 

Drób coraz częściej gości na naszych stołach, a możliwości jego podawania są przeróżne. Rosnącej popularności tego mięsa towarzyszy nie tylko bogactwo form kulinarnych, ale też szybki rozwój technologii jego przetwórstwa. Od początku lat 90. produkcja mięsa drobiowego w Polsce wzrosła prawie pięciokrotnie. Na uwagę zasługuje przede wszystkim dynamiczny rozwój hodowli kurcząt – brojlerów, których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego wynosi ponad 80%. Brojlerami nazywane są kurczęta o bardzo szybkim tempie wzrostu, doskonale umięśnione, zwykle o białej skórze i białym upierzeniu. Wiek uboju i masę ciała brojlerów determinuje gatunek ptaków i płeć. Czas ich odchowu wynosi 6-8 tygodni. Osiągają wówczas masę ciała od 1,5 do ponad 2 kg. Mięso brojlerów charakteryzuje się bardzo korzystnym składem chemicznym, w szczególności wysokim stosunkiem ilości białka do tłuszczu. Zależy to jednak w dużej mierze od warunków chowu oraz od genetycznego doboru stada. Znacznie dłużej, bo powyżej 6 miesięcy, trwa hodowla kur. Wyróżnia się trzy typy użytkowe: lekki (nieśny) – masa ciała kur wynosi 1,2-1,6 kg, a kogutów 1,7-2,4 kg; średniociężki (ogólnoużytkowy) – masa ciała kur wynosi 1,5-2,6 kg, a kogutów 1,8-3,3 kg i ciężki (mięsny) – masa ciała kur wynosi ok. 3 kg, a kogutów ok. 4 kg. Obecnie kury wykorzystywane są głównie do produkcji jaj konsumpcyjnych i wylęgowych oraz do reprodukcji (kur nieśnych i kur mięsnych). Tuszki kur nieśnych (przeznaczonych do uboju dopiero po zakończeniu produkcji jaj) są z reguły słabo umięśnione; mięso charakteryzuje się gorszą jakością - jest twarde, suche i łykowate. Lepsze są tuszki kur mięsnych - cięższe, dobrze umięśnione i mniej otłuszczone. Wyłącznie dla mięsa hoduje się indyki, których popularność rośnie u nas w ostatnich latach. Charakteryzują się dobrym umięśnieniem i korzystnym stosunkiem mięsa do kości. Mięso indycze jest dobrym surowcem do przetwórstwa i do celów kulinarnych. Zalicza się je do trzech typów: lekkiego – osiągający dojrzałość rzeźną w 12 tygodniu i masę ciała: indory 3,6-4,8 kg, a indyczki 2,7-3,6 kg, średniego – osiągający masę ciała ok. 8 kg (indory) i 5 kg (indyczki) w wieku 16 tygodni. Ten typ powstał w wyniku krzyżowania ciężkich indorów z lekkimi indyczkami. Ostatni typ ciężki – wykorzystywany jest głównie w przetwórstwie. Masa ciała indorów osiąga 16-20 kg, a indyczek 8,5-9,5 kg w wieku 7-8 miesięcy.

Kolejna ważna grupa to gęsi i kaczki. Kaczki w Polsce hoduje się w celu pozyskania mięsa, a w innych krajach również w celu pozyskania jaj. Zaletą kaczek jest szybkie tempo wzrostu, umożliwiające ubój nawet w siódmym tygodniu życia, duża zdolność do przystosowania się do trudnych warunków środowiskowych, zdrowotność i niewybredność w stosunku do pokarmu. W Polsce chów i hodowla opiera się głównie na kaczkach kilku ras. W hodowli przemysłowej kaczek są to najczęściej rasy Pekin i Piżmowe. Pierwsze z nich, o białym upierzeniu, uzyskują dojrzałość ubojową w wieku 7 tygodni, przy wadze około 2,8 kg. Niekorzystną cechą jest znaczne otłuszczenie ich tuszek i niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała. Znacznie niższym otłuszczeniem i lepszym rozwojem mięśnia piersiowego charakteryzują się kaczki Piżmowe, o upierzeniu kolorowym Osiągają dojrzałość ubojową w wieku 10-12 tygodni, przy masie ciała od 2,5 kg (kaczki) do 4,3 kg (kaczory). Cały szereg odmian można wyróżnić w hodowli gęsi. Gęsi hoduje się tylko w celu pozyskania mięsa i wyróżnia się trzy typy: lekki – o masie ciała dorosłych gąsiorów 4,4-5,5 kg, średni – masa ciała gąsiorów wynosi 6-8 kg, ciężki – masa ciała gąsiorów osiąga 9-11 kg. W Polsce dominują gęsi białe kołudzkie osiągające masę ciała 5,5-6 kg. Charakteryzują się dużą wydajnością rzeźną, dobrym umięśnieniem, stosunkowo niewielkim procentem skóry z tłuszczem podskórnym, dużym udziałem czerwonych włókien o małej średnicy w mięśniu piersiowym, co decyduje o pożądanej kruchości mięsa. Mięso pozyskane z gęsi i kaczek jest ciemne i dość kruche, a także bardziej aromatyczne niż mięso kurze i indycze, ponieważ jest tłuściejsze. Im więcej tłuszczu zawiera drób, tym mięso ma lepszy smak i jest delikatniejsze. Na jakość potraw przygotowywanych z gęsi oraz kaczek wpływają nie tylko smak i zapach, ale też kruchość, soczystość mięsa oraz jego wodochłonność. W dużej mierze cechy te zależą od wieku i płci ubijanego ptactwa, a także sposobu jego żywienia. Mięso młodych gęsi i kaczek jest niedojrzałe i mniej smaczne niż mięso wyrośniętego drobiu. Mięso samic jest delikatniejsze, mniej twarde i łykowate, niż mięso samców. Mięso gęsi i kaczek pod względem wartości odżywczej różni się znacznie od mięsa innych gatunków drobiu, podobne jest natomiast do wieprzowiny.

Dzisiejszy konsument poszukuje żywności wygodnej (ang. convenience food), tzn. ułatwiającej przygotowanie posiłków w domu i skracającej do minimum czas niezbędny do ich przygotowania. Ma on także swoje preferencje w odniesieniu do poszczególnych części tuszek. Największym zapotrzebowaniem cieszą się mięśnie piersiowe (mięso jasne). Istotnym kryterium oceny produktów drobiowych jest ich bezpieczeństwo zdrowotne. Konsumenci oczekują, aby żywność była wolna od mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia, pozostałości pestycydów, antybiotyków, hormonów, metali ciężkich, aflatoksyn i leków. Stałym zagrożeniem w przypadku mięsa drobiowego jest jego skażenie bakteriami chorobotwórczymi z rodzajów Salmonella i Campylobacter. Ugruntowanie takich obaw wśród konsumentów może doprowadzić do rozregulowania rynku mięsa drobiowego. Rozumiejąc te zagrożenia, podjęto wiele działań organizacyjnych w celu stworzenia systemu stałego monitorowania bezpieczeństwa zdrowotnego produktów drobiowych na wszystkich etapach ich powstawania i przetwarzania (od hodowli do gotowych wyrobów) i przez wszystkich uczestników tych procesów, tzw. HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Mięso i przetwory mięsne zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Dobrze zbilansowana dieta dostarcza wszystkich niezbędnych składników do prawidłowego funkcjonowania organizmu i właściwego przebiegu procesów metabolicznych. Do tej grupy produktów należą wszystkie jadalne części tusz zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, a także wędliny mięsne i podrobowe oraz konserwy mięsne. Mięso i wędliny są podstawowym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. W skład mięsa wchodzą: woda, białko, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy i inne związki zwane substancjami wyciągowymi, które do organizmu dostarczają zbilansowanych bioaktywnych składników. Z punktu widzenia wartości odżywczej najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Mięso drobiowe to źródło pełnowartościowego białka zwierzęcego, zawiera więcej białka ogólnego oraz mniej niepełnowartościowego kolagenu niż inne rodzaje mięs. Białko mięsa składa się z białka tkanki mięsnej oraz z białka tkanki łącznej. Coraz częściej pojawia się konieczność oznaczenia białka tkanki łącznej, czyli białka niepełnowartościowego (kolagenu). Mięso drobiowe zawiera więcej, niż mięso dużych zwierząt rzeźnych białka ogólnego a mniej niepełnowartościowego białka w postaci kolagenu. Taki korzystny stosunek kolagenu do białka ogólnego decyduje o tym, że mięso drobiowe cechuje się wysoką wartością odżywczą, strawnością oraz zaliczane jest do mięsa o właściwościach dietetycznych. W krajach Unii Europejskiej generalnie nie stwierdza się niedoborów spożywanego białka. Bez wątpienia mięso kurczęce i indycze dzięki dużej zawartości biologicznie wartościowego białka ma zalety, których nie wykazują mięsa innych gatunków zwierząt:

– mniejszą zawartość tłuszczu;

– więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych (mono- i polienowych), a mniej nasyconych;

– mniejszą wartość kaloryczną.

Wysoka zawartość pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, przy znikomej zawartości tłuszczu, w znaczący sposób zwiększa atrakcyjność mięsa drobiowego, jako surowca do produkcji wędlin. Wskaźnik niezbędnych aminokwasów mięsa drobiowego szacowany jest na poziomie 84%. Aminokwasami ograniczającymi w białku mięsa drobiowego są jedynie metionina i fenyloalanina. W stosunku do wzorca zalecanego przez FAO/WHO wartość biologiczna białka mięsa drobiu jest równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko białku jaja. Najbogatsze w białko są mięśnie piersiowe indyków (24%) i kurcząt (22%). Mięśnie udowe zawierają o 1,5-2% mniej białka od mięśni piersiowych. Zawartość tego składnika w jadalnych częściach tusz dużych zwierząt rzeźnych jest zróżnicowana i wynosi 15-20%. Ilość kolagenu, niepełnowartościowego białka waha się w granicach 2-6% w stosunku do białka ogólnego. Mięso wieprzowe i wołowe zawiera 7-25% kolagenu w stosunku do białka ogólnego (tabela 1).

Tabela 1. Zawartość białka i kolagenu w mięsie drobiowym i wieprzowym

Tłuszcze zwierzęce charakteryzują się dużą zawartością kwasów nasyconych i niską zawartością kwasów nienasyconych, które jedynie w tłuszczu drobiowym występują w nieco większych ilościach, co wpływa na jego większą przyswajalność. Zawartość tłuszczu decyduje o wartości energetycznej mięsa i jego przetworów. Lipidy spełniają dwie główne funkcje w organizmie. Po pierwsze są źródłem tłuszczu zapasowego, dostarczającego energii, a po drugie są głównym składnikiem membran komórkowych. Tkanka tłuszczowa rozrasta się w miarę potrzeby lub skłonności ptaków do gromadzenia tłuszczu. Decyduje o tym nie tylko sposób odżywiania, lecz także inne czynniki, np. gatunek i płeć drobiu, wiek ptaków oraz pora roku, w której pozyskiwany jest surowiec. Tłuszcz w tkance mięśniowej powoduje obniżenie właściwości funkcjonalnych surowca użytego do produkcji. Zbyt duża zawartość tłuszczu obniża strawność oraz decyduje o wartości energetycznej mięsa i jego przetworów (tabela 2). Zastosowanie mięsa drobiowego do produkcji powoduje, że wyprodukowane wędliny stają się cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, przeciwutleniaczy, likwidujących wolne rodniki i opóźniających między innymi efekt starzenia się organizmu.

Tabela 2. Wartość energetyczna mięsa drobiowego i wieprzowego KJ/100g

W ostatnich latach poglądy na żywienie zmierzają w kierunku zmniejszenia spożycia tłuszczów, w szczególności tłuszczów nasyconych. Początkowo chodziło przede wszystkim o wzrost udziału polienowych kwasów tłuszczowych przez zwiększenie spożycia olejów roślinnych i ryb, obecnie zwraca się uwagę na wzrost spożycia kwasów monoenowych, w szczególności kwasu olinowego, a więc kwasów, którymi należy zastąpić tłuszcze nasycone. Takie podejście żywieniowe stwarza bardzo korzystne warunki do wzrostu spożycia mięsa drobiu, szczególnie drobiu grzebiącego (kurczęta i indyki), które to mięso zawiera w swoim składzie prawie równe ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, monoenowych i polienowych. Niektóre spośród kwasów polienowych są niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Spełniają one ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz innych stanów chorobowych prowadzących do zaburzeń gospodarki ustroju lipidami. Polienowe kwasy tłuszczowe mają właściwości NNKT i należą do dwóch rodzin kwasów n-6 i n-3. Tkanki ludzi ze względu na brak odpowiednich układów enzymatycznych nie mają możliwości syntetyzowania kwasów linolowego (z rodziny n-6) i α- linolenowego (z rodziny n-3), stąd kwasy te muszą być dostarczone do organizmu w pożywieniu. Zmieniające się gusta i oczekiwania konsumentów zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o produkty drobiowe lub z dodatkiem mięsa drobiowego, które jest źródłem większych ilości witamin. Mięso drobiowe stanowi istotne uzupełnienie diety w witaminy z grupy B, jak tiamina (B1), ryboflawina (B2) oraz kobalamina (B12) czy niacyny (PP). W zależności od użytej paszy może być uzupełniającym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i E. W świeżych mięśniach piersiowych znajduje się 50-70 mg cholesterolu, w udowych 80-100 mg. W przetworach z mięsa drobiowego ilość cholesterolu jest podobna jak w mięsie drobiowym. Nie ma też większych różnic w zawartości cholesterolu między mięsem wieprzowym, wołowym, cielęcym i baranim, gdzie występuje on na poziomie 60-80 mg/100 g. Obróbka cieplna mięsa z reguły powoduje, że w produkcie wzrasta koncentracja cholesterolu (tabela 3).

Tabela 3. Zawartość cholesterolu w tkankach mięsnych i tłuszczowych 

Wędliny drobiowe zawierają ponad 50% surowca drobiowego – mięsa drobiowego, podrobów drobiowych oraz mięso drobiowe odzyskane mechanicznie. Do produkcji wędlin jest najczęściej wykorzystywane mięso kurczaków i indyków. Wędliny drobiowe są popularnymi przetworami mięsnymi, przede wszystkim ze względu na walory dietetyczne oraz wysoką wartość odżywczą. Do przygotowywania wędlin drobiowych stosuje się duże kawałki mięsa, mięso rozdrobnione lub mięso homogenizowane. Z dużych kawałków mięsa brojlerów sporządza się wędliny luksusowe, m.in.: szynkę delikatesową, szynkę z piersi kurczaka, szynkę z udźca, polędwicę z piersi oraz szynkową. Z mięsa indyczego produkuje się zaś szynkę, polędwicę i blok indyczy. Z rozdrobnionego mięsa drobiowego wytwarza się kiełbasy drobiowe – jałowcową, kabanosy, kanapkową, krakowską, litewską, szynkową, podlaską, szynkę tyrolską. Wśród wędlin produkowanych z homogenizowanego mięsa drobiowego można wymienić: mortadelę, parówki, serdelki i kiełbasę śniadaniową. Produkowane są również wędliny drobiowe podrobowe. Są to wędliny w osłonce, przygotowane z rozdrobnionych, peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców mięsnych, surowców skrobiowych, z dodatkiem lub bez dodatku krwi, wędzone lub niewędzone. W tej grupie wędlin znajdują się kaszanka i pasztetowa drobiowa. Z mięsa drobiowego sporządza się także wyroby garmażeryjne, czyli produkty poddane obróbce termicznej, nadające się do bezpośredniego spożycia. Przygotowuje się je z mięsa nierozdrobnionego lub rozdrobnionego, gotowanego, duszonego, pieczonego lub smażonego oraz z podrobów drobiowych. Wyróżnia się w tej grupie:

– drób pieczony, opiekany, smażony, parzony – w całości lub porcjowany;

– drób faszerowany;

– kotlety panierowane;

– pieczenie drobiowe;

– drób w galarecie, galarety, galantyny drobiowe;

– klopsy;

– pasztety.

Popularną metodą przetwarzania, a jednocześnie utrwalania mięsa drobiowego jest wędzenie. Pod wpływem dymu wędzarniczego mięso nabiera specyficznego smaku i zapachu oraz zabarwienia oraz uzyskuje przydatność do bezpośredniego spożycia. Ponadto dym wędzarniczy zawiera składniki niszczące drobnoustroje, co zapobiega psuciu się mięsa. Wśród wędzonych wyrobów z drobiu są uda, podudzia i piersi kurczaka oraz udźce i piersi indyka, a także polędwica, bekon i schab wędzony z indyka. Z drobiu można przygotowywać konserwy. Konserwy drobiowe zawierają ponadto 50% surowca drobiowego. W tej grupie wyróżniamy konserwy obiadowe (klopsiki w sosie, kurczak w sosie, gulasz, paprykarz), zupy (kurczak w rosole, flaczki drobiowe), konserwy kanapkowe (szynka delikatesowa, mielonka drobiowa, kaszanka drobiowa) oraz pasty i pasztety (pasztet podlaski, pasztet francuski, pasta kanapkowa).

Podsumowanie

 Ze względu na wartości odżywcze produktów drobiowych oraz konkurencyjność cenową należy oczekiwać w najbliższych latach zwiększenia wielkości ich produkcji i spożycia. Mięso poszczególnych gatunków drobiu, mające swoiste cechy smakowe i zapachowe, daje możliwość opracowania zestawów podkreślających ich specyfikę gatunkową. Na świecie produkty drobiowe skutecznie konkurują z wyrobami z mięsa wołowego i wieprzowego. Pozytywnym zjawiskiem notowanym w tendencji rozwojowej produkcji drobiarskiej jest automatyczny wzrost struktury asortymentowej produkcji, umożliwiającej konsumentowi bardzo szeroką gamę wyboru produktu, według wymagań i własnej oceny walorów smakowitości.

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG

mgr inż. Tomasz Borowy

mgr Olha Kovinko

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu