Produkcja ich odbywa się nie tylko na liniach produkcyjnych u producentów przetwarzających surowce mięsne, ale także u restauratorów w sekcji HoReCa. 

Do stabilizacji burgerów mięsnych, jak i wegetariańskich, których popularność wzrasta w okresie grillowym, można zastosować preparaty alginianowe. Otrzymywane są one z różnych gatunków brązowych wodorostów i typowo stosuje się je w systemie samo-żelującym. Najczęściej używanym w aplikacjach mięsnych jest alginian sodu o wysokiej rozpuszczalności jonów wpływających na tworzenie się żelu.

Alginian sodu jest związkiem pochodzenia naturalnego, występuje w postaci sproszkowanej. Jest on często stosowany w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach gdzie wymagany jest proces żelowania na zimno.

Nasz produkt o nazwie EUROGEL^® MBA 5329 jest preparatem opracowanym na bazie alginianów powstałych z przetworzonych brązowych wodorostów Phaecophyceae. System ten opracowano do pełnienia roli stabilizatora żelującego na zimno między innymi do farszów mięsnych zawierających sól.

Przykładowa receptura, którą łatwo dostosować do indywidualnych potrzeb klienta:

Procedura wykonania, przy użyciu: masownicy / miksera / kutra

1. Odmierzaną ilość wody wlać do zbiornika miksującego lub misy kutra.

2. Dodać do wody odważoną ilość proszku alginianowego Eurogel MBA 5329. Uruchomić mieszanie - ostrza kutra lub mieszałki, miksować na wolnych obrotach do momentu całkowitego rozpuszczenia się proszku, aż do wytworzenia lepkiego żelu alginianowego.

3. Przygotowany wcześniej farsz mięsny przenieść do mieszałki, miksera lub misy kutra, połączyć z żelem alginianowym, dokładnie wymieszać przez 5 - 10 minut (włączyć próżnie jeśli jest to możliwe).

4. Farsz mięsny jest gotowy do formowana burgerów surowych w ciągu 1 ÷ 2 h od połączenia farszu z uwodnionym preparatem alginianowy. Jeśli chcemy aby konsystencja burgerów była bardziej zwarta, po uformowaniu można poddać je wychłodzeniu przed obróbką termiczną.

5. Uformowane Burgery schłodzić lub poddać obróbce termicznej.

 Burger wieprzowo-wołowy po uformowaniu, o wadze 100g

Podsumowując nasz przykład, dla burgerów wieprzowo – wołowych, preparat alginianowy ma działanie spajające jego strukturę. Preparaty alginianu sodu są często stosowane w przemyśle mięsnym, co umożliwia nadanie wyrobom mięsnym odpowiedniego wyglądu i konsystencji. Często stosuje się tego typu rozwiązania w procesie restrukturyzowania różnych gatunków mięsa, z wykorzystaniem drobnych kawałów surowca, które dzięki stabilizacji nie zmieniają swego kształtu i nie ulegają rozpadowi podczas obróbki termicznej. Preparat alginianowy po uwodnieniu pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobów mięsnych, od miękkiej do sztywnej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem, z jednoczesnym zachowaniem naturalnego aromatu i barwy mięsa. 

Burger wieprzowo-wołowy po smażeniu

Dlatego zastosowanie preparatów alginianowych w przetwórstwie mięsnym niesie za sobą dodatkowe korzyści w postaci usprawnienia procesu produkcyjnego i lepszego zużycia surowców oraz polepszenia krajalności wyrobów mięsnych. Ponadto, poprawia wydajność w wyrobach surowych oraz w wyrobach poddawanych obróbce termicznej, a także ma również pozytywny wpływ na lepszą stabilność podczas procesu zamrażania i rozmrażania. 

mgr inż. Paweł Pełka