Owce to najstarsze z udomowionych przez człowieka zwierząt. Są odporne na trudne warunki klimatyczne i łatwo przystosowują się do różnorodnego pożywienia. Obecnie najwięcej owiec hoduje się w Azji, Afryce, Australii oraz Nowej Zelandii, nieco mniej w Europie oraz Ameryce. Początkowo zwierzęta te cenione były ze względu na wełnę, obecnie jednak głównym celem ich hodowli jest mięso. Najsmaczniejsze pozyskuje się z jagniąt mlecznych, nie starszych niż 6 miesięcy, oraz tuczonych, których wiek nie przekracza 12 miesięcy. Mięso jest delikatne w smaku, aromatyczne, chude i bogate w cenne składniki odżywcze. Najliczniejsze są owce długowełniste oraz ich krzyżówki. Znacznie mniej jest owiec krótkowełnistych, zaś największy odsetek stanowią owce z wełną grubą. Jako ciekawostkę warto podać, że wśród wszystkich zwierząt hodowlanych to właśnie owce posiadają największą ilość ras. Mięso owiec dzieli się ze względu na wiek zwierzęcia, a także stopień otłuszczenia. Z osobników w wieku do maksymalnie 12 miesięcy otrzymujemy jagnięcinę. Jest ona chuda, jasnoczerwona, ma niewielką ilość prawie białego tłuszczu. Mięso owcze, w sprzedaży rzadko dostępne, pochodzi od zwierząt mających więcej niż rok. Charakteryzuje się tłuszczem barwy żółtej i ciemnoczerwonym zabarwieniem. Baraninę pozyskuje się z samic w wieku 1-2 lat, a także od kastrowanych samców w tym samym wieku. Jest ona ciemnoczerwona, tłusta, z licznymi nitkami tłuszczu i ma intensywny smak. To, co jedzą jagnięta, owce i barany, ma wpływ na smak pozyskiwanego mięsa. Może on być mniej lub bardziej ostry w zależności od tego, czy zwierzęta wypasane były na pastwiskach w pobliżu wybrzeża (mięso staje się wówczas lekko słone), czy na pastwiskach porośniętych przez aromatyczne zioła, np. wrzosy (jest ostre, nieco podobne do dziczyzny).

Baranina często źle nam się kojarzy. Znamy ją jako mięso tłuste, twarde, o specyficznym smaku i zapachu. To dlatego, że przed laty do uboju były często przeznaczane osobniki stare, z których przez kilka lat pozyskiwano wełnę. Baraninę znacznie bardziej ceni się w południowej Europie, Francji, Islandii (obok ryb jest podstawowym produktem spożywczym mieszkańców tej wysypy), a także w rejonie Kaukazu. Mięso jest również popularne w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania jedzenia wieprzowiny. Przed laty Polska była potęgą w hodowli owiec, w latach 80. pogłowie tych zwierząt wynosiło blisko 5 mln (obecnie około 200 tys.). Nic dziwnego, że jeszcze dwie dekady temu baranina należała do bardzo popularnych mięs w naszej kuchni. Dziś jest praktycznie zapomniana szacuje się, że statystyczny Polak spożywa jej rocznie około 200 g. W analogicznym okresie pochłaniamy blisko 46 kilogramów wieprzowiny i 26 kg drobiu.

W Polsce od kilkunastu lat obserwuje się spadek pogłowia owiec, co spowodowane jest głównie stale malejącym zapotrzebowaniem na wełnę i zmniejszonymi możliwościami eksportowymi na rynki Unii Europejskiej. Głównym odbiorcą polskich owiec są Włochy (80% ogólnego eksportu) ora Francja i Niemcy. Konsekwencją takich uwarunkowań był spadek liczby tych zwierząt na 100 ha użytków rolnych w latach 90. Obsada owiec zmniejszyła się z ok. 22 szt./100 ha UR aż do ok. 2,1 szt./100 ha UR w ostatnich latach, co stanowi ponad 90% spadek koncentracji stada na 100 ha UR. Uwarunkowania rynkowe polskiej gospodarki żywnościowej przyczyniły się do tego, że aktualnie owce w naszym kraju hodowane są głównie na mięso, co z kolei doprowadziło do natężenia działań ukierunkowanych na podnoszenie plenności i doskonalenie mięsności tych zwierząt. Stopniowa odbudowa stada podstawowego owiec pozwala przewidywać na bardziej optymistyczną sytuację krajowego rynku baraniny. Istotnym zagrożeniem dla rozwoju owczarstwa w Polsce może być jednak zapowiedź zniesienia dopłat do maciorek owczych ze stad użytkowych. Wraz ze spadkiem liczby owiec po 1990 r. malała również produkcja krajowego żywca baraniego, głównie ze względu na jej niską opłacalność. Istotną barierą hamującą rozwój sektora mięsa baraniego jest brak działań zmierzających do zwiększenia popytu na baraninę oraz tworzenia zintegrowanej struktury tej branży. Brak zintegrowanej struktury owczarstwa w naszym kraju powoduje występowanie ogniw pośredniczących w skupie żywca baraniego, co z kolei podnosi poziom ryzyka związanego z możliwością sprzedaży i uzyskiwaniem korzystnych cen zbytu.

Jagnięcina należy do delikatesowych rodzajów mięs. W związku z tym cena mięsa jagnięcego jest wyższa niż wieprzowiny i mięsa drobiowego. Prawie cała produkcja oferowana na rynek jest przeznaczona na eksport, gdyż popyt krajowy jest niewielki. Mięso jagnięce jest oferowane w restauracjach i supermarketach, brakuje go natomiast w drobnych sklepach sprzedaży detalicznej. W przypadku jagnięciny występuje dość duże zróżnicowanie cenowe w zależności od rodzaju wyrębu. Najbardziej cenne są udziec, comber i antrykot. W sklepach wielkoobszarowych można spotkać zapakowane oddzielne elementy. Średnie ceny skupu jagniąt są znacznie zróżnicowane w poszczególnych miesiącach. Na najwyższym poziomie były w okresie od Świąt Bożego Narodzenia do Wielkanocy, a na najniższym w czasie wakacji. O walorach smakowych i zdrowotnych jagnięciny nie trzeba przekonywać specjalnie Europejczyków, gdzie mięso to traktowane jest jako prawdziwy rarytas i delikates.  Warto jednak przypomnieć, że jagnięcina cechuje się wyjątkową soczystością, która jest uzależniona od zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas obróbki kulinarnej tłuszcz ten nie ulega rozpuszczeniu, ale pozostaje wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość. Ponadto mięso wyróżnia się jasnoróżową barwą i miękką, ale sprężystą strukturą. Najbardziej charakterystyczną i wyróżniającą cechą jagnięciny jest jej specyficzny zapach zbliżony do dziczyzny, a szczególnie do zapachu sarniny. Wysoka zawartość CLA (izomerów sprzężonego kwasu linolowego) w mięsie korzystnie wpływa na zawartość lipoprotein we krwi, a także posiada silne właściwości antyoksydacyjne (pomaga zachować młodość). Skunigowany (sprzężony) kwas linolowy (conjugated linoleic acid – CLA), będący naturalnym składnikiem mleka i mięsa owczego, ma ponadto następujące właściwości: zapobiega otyłości, hamuje osteoporozę, stymuluje układ odpornościowy, ma działanie antymiażdżycowe, a przede wszystkim ma działanie antynowotworowe. Przeprowadzone badania in vitro na komórkach ludzkich wykazały, że CLA wstrzymuje rozwój złośliwych czerniaków, raków okrężnicy, odbytu, płuc, piersi i sutka. Podkreślić należy, że CLA działają nie tylko podczas inicjacji (mutacji komórek do komórki rakowej), lecz także podczas promocji (namnażanie komórek nowotworowych) i progresji (powiększanie guza i przerzuty na inne organy). Sprzężony kwas linolowy jest wiec bardzo istotny dla zdrowia człowieka. Porównanie mięsa jagnięcego z innymi gatunkami mięsa wypada na korzyść jagnięciny, głównie za sprawą wysokiej zawartości kwasu CLA. W mięsie jagnięciny zawartość CLA jest dwukrotnie wyższa niż w mięsie wołowym i kilkaset razy wyższa niż wieprzowym i drobiowym. Jagnięcina wypada korzystniej w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, pochodzącymi od różnych zwierząt gospodarczych. Skład mięsa jagnięcego zbliżony jest do składu wołowiny, a pod względem otłuszczenia i kaloryczności osiąga o wiele korzystniejsze wyniki niż wieprzowina, tak popularna na naszym rynku (tabela 1).

Jagnięcina zawiera dużo potasu, fosforu, żelaza, cynku, siarki oraz witamin i dlatego polecana jest szczególnie jako żywność dietetyczna dla małych dzieci i ludzi starszych. Specjalne właściwości zdrowotne i smakowe tego mięsa wynikają z faktu, że owce trzymane są na wolnym powietrzu na górskich halach, terenach czystych ekologicznie i nienawożonych przez cały okres wypasu. Dobre umięśnienie to zasługa stałego przemieszczania się zwierząt, ich fizycznej aktywności. Nie stoją one w zagrodach czy chlewniach, nie są tuczone na wagę. W sposób naturalny nabierają masy. Duży wpływ na ostateczny smak, aromat oraz walory odżywcze mięsa jagnięciny górskiej ma specyficzna roślinność występująca na górskich halach Tatr i Beskidów. Najlepsza gatunkowo jest jagnięcina do 4 miesiąca. To jest jeszcze jagnięcina mleczna, kiedy praktycznie jagnię żywi się wyłącznie mlekiem matki. Włosi najchętniej kupują sztuki 10-20 kg żywej wagi.

Konsumenci poszukują wyczerpujących informacji na temat pozyskiwania i przetwarzania oraz wartości zdrowotnej mięsa oraz produktów mięsnych. W przyszłości jagnięcina stanie się z pewnością poszukiwanym produktem spożywczym o wysokiej wartości odżywczej. W Polsce nadal mała jest świadomość społeczeństwa o prozdrowotnych właściwościach jagnięciny. Czynnikiem, który spowodował niewykształcenie się rynku mięsa jagnięcego jest także jego wysoka cena. Jednak to, co jest dobre i zdrowe, musi kosztować więcej. Pieniądze to nie wszystko, najważniejsze jest zdrowie. Powinniśmy próbować wprowadzić jagnięcinę do naszych jadłospisów, jeżeli nie codziennie, to przynajmniej raz w tygodniu. Pozwoli to na urozmaicenie diety, jak również dostarczy dla organizmu wysokiej wartości odżywczej. Miarą dojrzałości baraniny jest jej kruchość, szczególnie ważna w potrawach pieczonych i duszonych. Osiągniemy ją przez bejcowania dwoma rodzajami marynat: suchą i płynną. Pierwsza polega na wcieraniu w mięso - nasmarowane uprzednio oliwą - ziół: tymianku, oregano, cząbru, majeranku oraz przypraw korzennych. Dzięki nim mięso uzyska przyjemny aromat. Płynną marynatę przygotowujemy na bazie octu rozcieńczonego wodą lub wina z dodatkiem przypraw, ziół i warzyw. Mięso zalewamy marynatą i przechowujemy w chłodnym miejscu przez 2-3 dni, pamiętając o codziennym jego odwracaniu w zalewie. Mięso baranie dobrze jest przed pieczeniem naszpikować słoniną, kawałkami anchois, pokrojonym czosnkiem lub ziarnami jałowca i listkami rozmarynu. Przygotowanie smacznej potrawy z baraniny jest czasochłonne, ale dzięki zachowaniu wszystkich etapów jej obróbki mamy gwarancję uzyskania soczystej, kruchej i aromatycznej baraniny. Gotową baraninę możemy podać z ryżem, ziemniakami albo po prostu z chlebem.

mgr inż. Marian Włodarczak

Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz