Wędzenie rozumiane jest zazwyczaj jako obróbka artykułów spożywczych dymem uzyskiwanym podczas powolnego spalania drewna lub trocin. Zasadniczym celem tej obróbki jest nadanie produktom nowych właściwości sensorycznych, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów żywnościowych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli.

Na atrakcyjność wyrobów wędzonych składa się między innymi charakterystyczne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie specyficznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Proces wędzenia uzależniony jest od wielu czynników: temperatury procesu pirolizy drewna, składu dymu (gatunek drewna i jego postaci użytej do wytwarzania dymu, sposobu oraz szybkości poddania drewna termicznemu rozkładowi), jak i prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, i oczywiście konstrukcji samej komory wędzarniczej. Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do widocznej poprawy w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia uwzględniając wymienione czynniki.

Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawał specyficzne cechy wędzarnicze oraz utrwalał produkt. Głównym celem tego zabiegu było przede wszystkim utrwalenie, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu. Z czasem, wędzenie stało się pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, które zostało zaszczepione w przetwórstwie rybnym a następnie w mięsnym.

Na przestrzeni lat dokonało się wiele bardzo istotnych i znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Poznano specyfikę samego procesu wędzenia i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego w zależności od zastosowanego surowca (jakości i formy drewna).

Zabieg opiekania z jednoczesnym wędzeniem produktu, wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających zabieg technologiczny - wędzenie. Popełnione błędy podczas procesu wędzenia mogły spowodować utratę całych partii mięsa, a pozyskanie wiedzy i umiejętności do dzisiaj dają możliwość wyprodukowania pożądanych wyrobów o charakterystycznych walorach. Kiedyś parametry obróbki wędzarniczej takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze, czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnie. Każda partia surowca różniła się stopniem uwędzenia, aromatem wędzarniczym, jak również trwałością, co wynikało z dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów. 

Postęp techniczny w konstrukcji komór wędzarniczych doprowadził do rozwoju rożnych technologii wędzenia w przystosowanych do tego pomieszczeniach oraz urządzeniach o różnej konstrukcji. Można jeszcze spotkać w wielu krajach wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń jest stylizowana historią. Stylizacja ma oddać charakter procesu wędzenia, a postęp technologiczny, który uległ udoskonaleniu, pozwala na wyprodukowanie wyrobów, które nie odbiegają od obowiązujących norm określonych w dyrektywach danego kraju oraz Europy.

Dzięki różnym rozwiązaniom, gwarantującym bezpieczeństwo całego procesu obróbki wędzarniczej, utrwalanie surowca mięsnego, rybnego rozpowszechniło się na inne surowce: mleczarskie (sery podwędzane, wędzone) oraz warzywa i owoce. 

Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze pozwoliło na wyprodukowanie wyrobów o różnym zabarwieniu oraz nucie smakowej, co ma znaczenie ze względu na zmieniające się preferencje konsumentów.

Oczywiście należy także wspomnieć o znaczących zmianach jakie zaszły w niwelowaniu obciążenia środowiska szkodliwymi substancjami powstającymi z dymu gazów odlotowych, jak i samej żywności, która kumulowała duże pokłady substancji smolistych, toksycznych. 

Czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech zarówno sensorycznych, jak i gwarantujących bezpieczeństwo są parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza (mieszaniny dymno-powietrznej) w komorze wędzarniczej oraz kolejność i czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. 

Do dzisiaj, w niektórych małych zakładach przetwórstwa mięsa istnieją jeszcze wędzarnie, gdzie murowana komora i palenisko na środku stanowi źródło nadania odpowiednich cech i trwałości wyrobom mięsnym. Mimo wielu sprzeciwów, które miały miejsce kilka lat temu ze strony UE oraz wielu środowisk naukowych zarówno ze strony medycznej, jak i podzielonego środowiska technologów, takie rozwiązania komór wędzarniczych cieszą się wśród konsumentów o tradycyjnej, przydomowej obróbce utrwalania surowca pochodzenia zwierzęcego.

Wyroby z takich wędzarni traktowane są jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania przetworów ma znamiona pokoleniowe. 

Rys.1. Tradycyjna murowana komora wędzarnicza w warunkach przemysłowych: po lewej - front komory; po prawej - tył komory-paleniska [opracowanie własne].

Od kilku lat jednym z funkcjonujących rozwiązań konstrukcyjnych w przetwórstwie mięsa i w produkcji wyrobów tradycyjnie wędzonych, jest komora do wędzenia tradycyjnego. Łączy ona w sobie tradycyjne wędzenie z automatycznym sterowaniem, które pozwala kontrolować cały proces, skracając czas oczekiwania na gotowy produkt. Takie rozwiązania można spotkać w niektórych marketach, gdzie widoczny przez szybę proces obróbki wędzarniczej ma podkreślić tradycyjny charakter przetworów mięsnych, rybnych. Oczywiście prowadzony proces wędzenia jest skrócony ze względu na czas jaki jest wymagany do całkowitego przeprowadzenia. Takie urządzenia są wymiarowo wstawiane jako element marketingu danego producenta, marki i mają raczej wymiar podkreślający sposób obróbki, i charakter tradycyjnego przygotowania przez zakład produkcyjny. W urządzeniach tych głównym parametrem, dzięki któremu uzyskuje się wyrób ciepły jest temperatura a lekkie wytworzenie dymu wewnątrz ma umocnić w przekonaniu, że wyroby zostały poddane obróbce wędzarniczej. Wielu producentów wykorzystuje tego rodzaju urządzenia, by zaznaczyć, że produkują przetwory z wykorzystaniem obróbki wędzarniczej o tradycyjnym charakterze, gdzie użyto typowego drewna. Dzięki takim zabiegom konsumenci mają wybór przy zakupie i sami mogą ocenić czy tego rodzaju akcenty potwierdzające przeprowadzany proces utrwalania i nadawania charakterystycznych walorów smakowych wyrobom (mięsnym, rybnym, mleczarskim i innym) mają racje bytu i czy w dalszym ciągu jesteśmy zwolennikami tradycyjnych przetworów. Należy oczywiście pamiętać, że poza składnikami pożądanymi w dymie wędzarniczym, które sprawiają, że wyrób jest tak smakowity, występują również związki budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym. Dlatego mając na uwadze wiele chorób cywilizacyjnych, konsumenci sami decydują jaka żywność ich zadowala i czy może szkodzić, a jeśli tak to w jakiej ilości. 

Dzięki wielu kampaniom oraz projektom naukowym, w których poruszano zagadnienia wprowadzania innowacyjnych rozwiązań ze skali teoretycznych rozważań na skalę przemysłową, w tym realizacja projektu rozwojowego przez Zespół Naukowy Politechniki Koszalińskiej oraz Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, który dotyczy: Innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych rozprowadzenia dymu w komorze wędzarniczej redukujących nadmierną kumulację związków WWA w obrabianych przetworach mięsnych - stał się istotnym wkładem w polepszenie i poprawę jakości zdrowotnej, i bezpieczeństwa przetworów wędzonych pochodzenia zwierzęcego, czy roślinnego. Interdyscyplinarne podejście do zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności poddanej obróbce, technologii wędzenia wskazuje na swego rodzaju standaryzację procesu wędzenia, jako jednej z wielu metod utrwalania żywności i poddawania oraz nadawania jej charakterystycznych walorów. Wielu przedsiębiorców dostarczających maszyny i urządzenia do przeprowadzenia procesu wędzenia w zakładach przetwórczych ma o wiele większą wiedzę niż kilka czy kilkanaście lat temu, co wskazuje na ciągły rozwój i postęp w całej technologii przetwórstwa. Wprowadzane zmiany elementów konstrukcyjnych (dysz dolotowych, rozprowadzających mieszaninę dymu i powietrza) w komorach wędzarniczych, pozwoliły na ograniczenie niebezpieczeństwa ze strony żywności poddanej obróbce wędzarniczej. Jest to duży sukces zarówno świata nauki, jak i praktyki, że wspólne działania doprowadziły do tego, że konsumenci mają możliwość poczucia bezpieczeństwa przy zakupie i spożywaniu żywności poddanej procesowi wędzenia z wykorzystaniem (tradycyjnego) dymu wędzarniczego w procesie utrwalania.

Rys.2. Instalacje do: A- natryskowego lub zanurzeniowego „wędzenia” ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego, B- komora i dysza do aerozolowego rozprowadzania płynnego dymu i aromatów dymnych.

Nadmienić należy o wykorzystaniu w procesie wędzenia koncentratów dymnych w płynie, które mają wielu zwolenników wśród przetwórców, jak i konsumentów. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie składniki dymu, a te które nie są rozpuszczalne w wodzie (substancje smoliste, w tym WWA) zostają oddzielone, przez m.in. filtry na których się osadzają. Technologia otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego polega na kondensacji dymu wędzarniczego, a kondensat w formie płynnej wykorzystywany jest w procesie wędzenia. Metoda destylacji ciągłej z uzyskiwanego kondensatu pozwala otrzymać tzw. preparat dymu wędzarniczego o zmodyfikowanym składzie chemicznym, a przez to na eliminowanie niekorzystnych z punktu widzenia sensorycznego oraz zdrowotnego produktów pirolizy. Wspomniani zwolennicy stosowania instalacji aerozolowej, natryskowej lub zanurzeniowej do „wędzenia” ciekłym dymem wędzarniczym spowodowali powszechność nadawania odpowiednich cech sensorycznych wyrobom wędzarniczym. Sam proces rozprowadzenia płynnego dymu i aromatów dymnych (atomizowanie) polega na rozpyleniu drobnych kropli chmury zawieszonego aerozolu w komorze wędzarniczej przez dostosowane dysze. Szybkość dozowania dymu w płynie (preparatu dymu) jest kontrolowana za pomocą pomp metrycznych lub wysokością nadciśnienia w zbiorniku z płynem. 

Szeroki zakres zastosowania kondensatów (preparatów) dymu wędzarniczego spowodował, że zostały one również wpisane na stałe, jako substancje wzbogacające smakowitość wędlin. Jednak należy pamiętać, że mimo zastosowania najlepszych ciekłych „dymów wędzarniczych” nie do końca można uzyskać charakterystyczne cechy sensoryczne produktu wędzonego, co zostanie zweryfikowane przez konsumentów. To konsumenci decydują o tym czy wyrób wędzony przemysłowo, tradycyjnie z wykorzystaniem zrębek wędzarniczych, czy poprzez zastosowanie atomizacji, jest akceptowany i czy dana technologia wędzenia (obróbki) utrzyma się na rynku żywności wędzonej.

Dzięki zmianom jakie zaszły na przestrzeni kilkudziesięciu lat, wędzenie stało się o wiele łatwiejszym procesem nadawania cech sensorycznych dla tej szczególnej grupy produktów, jakimi są wędzonki i wyroby wędzone. Dowodem jest zainteresowanie różnych środowisk naukowych i z branży spożywczej, a ilość publikacji z wymienionymi zagadnieniami związanymi z procesem wędzenia świadczy o zmianie podejścia do tematu nie tylko samych przedsiębiorców czy naukowców, ale również społeczeństwa. 

Artykuł powstał na bazie dotychczasowej wiedzy, serii artykułów popularnonaukowych oraz badań naukowych głównego autora, który na przełomie wielu lat zajmował i zajmuje się zagadnieniem związanym z procesem oraz technologią wędzenia.

Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Jakub Abramowicz

Bibliografia dostępna u autorów