W Europie Zachodniej serowarstwo ma wielowiekową tradycję, a wiele gatunków serów produkuje się obecnie wg wypracowanych przed wiekami receptur. Również w polskim mleczarstwie sery odgrywają coraz większą rolę, a świadczy o tym ich rosnący udział w strukturze produkcji i obrotach handlu zagranicznego. Sery są produktami w wysokim stopniu przetworzonymi z surowca mlecznego i dużym udziale wartości dodanej, a zatem coraz większa produkcja i eksport przyczyniają się do poprawy wykorzystania zasobów pracy i kapitału w przemyśle mleczarskim.

Sery podpuszczkowe stanowią jeden z podstawowych produktów diety większości ludzi w krajach klimatu umiarkowanego. Wynika to zarówno z ich różnorodności, jak i wysokiej wartości odżywczej. W Polsce spożywa się ok. 4,4 kg serów podpuszczkowych i 6,5 kg serów kwasowych (twarogowych) na osobę rocznie. Sery podpuszczkowe zawierają ponad osiem razy więcej bardzo dobrze przyswajalnego wapnia niż sery twarogowe. Spożycie serów podpuszczkowych w krajach zachodnich wynosi ok. 16-18 kg/osobę/rok, natomiast spożycie serów twarogowych jest marginalne. Tradycja kulinarna i przyzwyczajenia smakowe warunkują wysokie spożycie serów twarogowych w Polsce. Jednak dla konsumentów, ze względów żywieniowych (bardzo wysoka zawartość wapnia) i ekonomicznych (wysoka zawartość składników suchej masy mleka), byłoby korzystniejsze, gdyby spożywali więcej serów podpuszczkowych. W kraju występują 50-procentowe niedobory wapnia w przeciętnej diecie z powodu niskiego spożycia produktów mlecznych, co ma i będzie miało negatywny wpływ na zdrowie Polaków. Na rynku krajowym popularniejsze wśród serów podpuszczkowych są sery typu holenderskiego (edamski, gouda, podlaski itp.), które pomimo wielu niewątpliwych zalet zawierają 24-28% tłuszczu, a zatem są to produkty o stosunkowo wysokiej wartości energetycznej i zawartości cholesterolu. Dlatego osoby z nadwagą, mające problemy z chorobami układu krążenia lub cierpiące na chorobę miażdżycową, nie powinny ich spożywać w nadmiernych ilościach. Dodatkowo panująca moda na produkty dietetyczne, obiegowa, niesłusznie zła opinia o tłuszczu mlecznym i obawa przed nadwagą nie sprzyjają wzrostowi popytu na pełnotłuste sery podpuszczkowe.

Sery podpuszczkowe dojrzewające cieszą się dużą popularnością zarówno w gastronomii, jak i w domowej kuchni. Otrzymuje się je przez odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, powstałego przy udziale podpuszczki lub (zazwyczaj) preparatów podpuszczkowych. Tak otrzymany skrzep po odwodnieniu, uformowaniu, ewentualnym prasowaniu, nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu daje ser o charakterystycznym zapachu i smaku, właściwej mu plastyczności i dużej wartości odżywczej (tab. 1).

Uwzględniając regionalne tradycje w produkcji różnych typów sera, sery podpuszczkowe dojrzewające można podzielić na:

a) Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie:

– z porostem pleśniowym;

– z przerostem pleśniowym;

– maziowe;

– pomazankowe;

– solankowe;

– wędzone.

b) Sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:

– typu szwajcarsko-holenderskiego;

– typu holenderskiego;

– typu szwajcarskiego;

– typu angielskiego;

– typu włoskiego (do tarcia);

– sery z masy parzonej.

Sery miękkie mają dość miękką lub miękką konsystencję i delikatną strukturę. Sery półtwarde to przede wszystkim sery pleśniowe z przerostem pleśni. Są one lepkie i dość kruche. Sery twarde mają miąższ twardy, elastyczny, najczęściej dziurkowany. Pod względem zawartości tłuszczu sery klasyfikuje się na śmietankowe (powyżej 50% tłuszczu w suchej masie), pełnotłuste (ponad 45% tłuszczu w suchej masie), tłuste (ponad 40% tłuszczu w suchej masie) oraz półtłuste (ponad 20% tłuszczu w suchej masie). Ze względu na zastosowaną technologię dzieli się sery na maziowe i pokryte skórką. Sery podpuszczkowe twarde, nazywane potocznie serami żółtymi, mogą być typów: szwajcarskiego, włoskiego, francuskiego, angielskiego, holenderskiego i bałkańskiego.

Proces produkcji większości rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających można podzielić na następujące etapy:

– przygotowanie mleka;

– doprawianie mleka;

– zaprawianie mleka podpuszczką;

– mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu;

– formowanie;

– prasowanie;

– solenie;

– dojrzewanie;

– pielęgnacja serów.

Przygotowanie mleka polega na normalizacji zawartości tłuszczu, pasteryzacji (72-75ºC, 15-20 sek. lub 80-82ºC, 1-2 sek.). Celem normalizacji mleka jest osiągnięcie takiej proporcji kazeiny do tłuszczu, jaka powinna być w gotowym produkcie. Mleka przeznaczonego do wyrobu serów nie poddaje się homogenizacji, jedynie w przypadku serów pleśniowych i typu „Feta” homogenizuje się śmietankę. Niekiedy, przy wyrobie niektórych tradycyjnych serów regionalnych, stosuje się mleko niepasteryzowane.

Doprawianie mleka polega na wprowadzeniu takich dodatków jak chlorek wapniowy, barwniki, saletra, zakwas, ewentualnie odpowiednie hodowle pleśni. Chlorek wapniowy wprowadza się w ilościach 10-20 g/kg mleka, w celu zwiększenia zawartości jonów wapnia, warunkujących wytworzenie odpowiednio zwięzłego skrzepu. Dodatek saletry (azotan potasowy – KNO3) do 20 g/kg, hamuje rozwój bakterii z grupy coli i bakterii fermentacji masłowej. W większości krajów UE stosowanie saletry w produkcji sera jest zabronione. Zamiast saletry proponuje się dodatek lizozymu, 20 mg/kg. Lizozym jest substancją antybiotyczną wytwarzaną naturalnie przez organizm ssaków. Barwniki serowarskie stosuje się w celu nadania miąższowi standardowej barwy, typowej dla danego rodzaju sera. W celu dobarwienia stosuje się annato (E160b) i β-karoten, od dawna stosuje się także barwniki roślinne – szafran i biksynę. Dodatek zakwasu, czyli hodowli odpowiednich szczepów bakterii (do uzyskania kwasowości ok. 8ºSH), ułatwia wytrącenie skrzepu oraz wpływa na wytwarzanie się typowych dla danego typu sera cech smakowo-zapachowych i oczkowania w okresie dojrzewania. Wśród stosowanych szczepów bakterii i pleśni wyróżnić można Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus, Lactobacillus casei, Lb. helveticus, Propionibacterium shermani, Penicillium camemberti, P. candidum, P. roqueforti i inne. Zakwas dodaje się w ilości 0,5-3%, uwarunkowanej jego aktywnością, jakością i kwasowością mleka – im lepsza jakość surowca, tym stosuje się mniejszy dodatek zakwasu.

Zaprawianie podpuszczką to dodawanie preparatu podpuszczki (około 2 g/1000 kg) do podgrzanego mleka (temp. 28-35ºC). W wyniku działania enzymu po ok. 25-40 min wytrąca się skrzep serowy. Powstanie podpuszczkowego skrzepu mleka jest wynikiem przekształcania rozpuszczalnego kazeinianu wapniowego w nierozpuszczalny parakazeinian. Mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu prowadzi do otrzymania masy serowej o określonych cechach, specyficznych dla poszczególnych rodzajów sera. Białko i tłuszcz wykazują wtedy 5-10-krotny stopień zagęszczenia w porównaniu z mlekiem wyjściowym. Proces ten prowadzony w temp. ok. 30ºC, polega na krojeniu skrzepu i mieszaniu powstałej tzw. „gęstwy serowej”. W tym czasie dochodzi do silnego rozwoju bakterii fermentacji mlekowej zakwasu, wzrostu kwasowości oraz wytwarzania enzymów czynnych w późniejszym etapie dojrzewania sera i substancji wpływających na smak i zapach, np. diacetylu. Rozdrobnienie skrzepu i wzrost kwasowości prowadzą do synerezy, czyli oddzielenia serwatki. Silne oddzielenie serwatki jest szczególnie istotne przy wyrobie serów twardych. W tym celu skrzep kroi się na drobne kawałki, gdy jest on jeszcze mało zwięzły. Przy wyrobie serów miękkich, wymagających zatrzymania większej ilości serwatki, skrzep kroi się na duże graniastosłupy, gdy jest on już bardziej zwięzły. Osuszone z serwatki ziarna serowe dogrzewa się i dosusza.

Formowanie serów polega na nadaniu właściwego kształtu i struktury masie serowej, przy użyciu odpowiednich form. W tym czasie (kilkanaście godzin) w temp. 18-20ºC zachodzi łączenie się (sklejanie) ziaren masy serowej. Podczas formowania trwa intensywna fermentacja mlekowa, aż do całkowitego przekształcenia laktozy w kwas mlekowy. Stopniowy wzrost kwasowości w masie serowej powoduje dalsze kurczenie się ziarna serowego i wyciek serwatki.

Prasowanie ma na celu dokładniejsze dociśnięcie ziaren masy serowej w formie i przez to pełniejsze wydzielenie serwatki. Zabieg ten stosuje się przy wyrobie serów twardych. Czas prasowania uzależniony jest od  łatwości z jaką daje się usunąć nadmiar serwatki i trwa od kilku do kilkunastu godzin w temp. ok. 20ºC.

Solenie serów nadaje im prawidłowy smak i właściwie ukierunkowuje rozwój pożądanej mikroflory, procesy enzymatyczne w toku dojrzewania, przyspiesza tworzenia się skórki oraz hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Uformowane sery przetrzymuje się w solance (14-23% roztwór soli kuchennej) przez kilka do kilkunastu dni lub soli się powierzchnię sera wcierając w nią sól, która z czasem dyfunduje do wewnątrz.

Dojrzewanie i pielęgnacja trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie) do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych), zwykle w temp. 10-15ºC i przy odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza. Dojrzewanie polega głównie na enzymatycznym rozkładzie białek (kwaśna proteoliza) i częściowej lipolizie tłuszczu mlecznego, w wyniku aktywności enzymów bakterii zakwasu. Wykształcają się wówczas typowe cechy smakowo-zapachowe, wygląd, konsystencja, oczkowanie i skórka poszczególnych typów sera. W wyniku fermentacji mlekowej powstaje CO2, który wypełniając przestrzenie międzyziarnowe powoduje tworzenie się oczek w serze.

Pielęgnacja sera polega na częstym odwracaniu bloków sera w czasie dojrzewania oraz myciu uniemożliwiającym rozwój pleśni na ich powierzchni. Sery będące w stanie dojrzałości wczesnej (tzw. handlowej) sortuje się na gatunki, zawija w folię polietylenową lub parafinuje i wysyła do magazynów, w których osiągają stopień dojrzałości konsumpcyjnej.

Wędzenie jest procesem w czasie, którego zachodzą zmiany wywołane składnikami dymu wędzarniczego. Sery podpuszczkowe dojrzewające poddawane są oddziaływaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym lub poddawane są preparatom dymu wędzarniczego. Celem procesu jest nadanie wyrobom specyficznych cech sensorycznych, m.in. smaku, zapachu i barwy. Dym wędzarniczy powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem fazy gazowej, stałej i ciekłej produktów termicznego rozpadu drewna przy ograniczonym dostępie tlenu. Jednak wiele zakładów wykorzystuje atomizację preparatem dymu wędzarniczego ze względu na szybkość i mniej agresywne warunki przeprowadzania procesu nadawania charakterystycznych cech wędzarniczych. Podczas wędzenia serów nie wolno stosować wysokich temperatur, ponieważ powodują wytapianie tłuszczu z sera i następuje ich deformacja formy. Uwędzone sery mają specyficzne walory smakowo-zapachowe przypominające smak wędliny. Sery uwędzone są pakowane w folie termokurczliwe lub parafinowane i etykietowane. Tak przygotowane sery przechowywane są odpowiednio w przystosowanych magazynach o temperaturze od 0 do 10ºC, przy wilgotności powietrza 80-85%.

Sery podpuszczkowe mają wszechstronne zastosowanie w gastronomii. Są wykorzystywane do dań gorących, np. pizzy, zapiekanek, tostów, naleśników, niektórych zup. Stanowią doskonały dodatek do potraw z makaronów, można z nich też przyrządzać sosy. Pasują do potraw mięsnych, rybnych oraz warzywnych. Sery podpuszczkowe dodaje się również do rozmaitych sałatek. Francuzi podają np. sery na deser, a narodową specjalnością jest tzw. „deska serów”, na której serwuje się odpowiednio dobrane, rozmaite gatunki serów półtwardych i twardych.

dr inż. Wanda Baranowska