Produkcja mleka na skalę światową wykazuje tendencję wzrostową. Największy udział ma mleko krowie – 84%, ale w niektórych krajach Azji południowo-wschodniej, czy w Indiach rozwija się także dynamicznie produkcja mleka bawolego, która stanowi 12% ogólnej ilości mleka na świecie. Świeże mleko jest artykułem stosunkowo nietrwałym, dlatego dystrybucja jest oparta głównie na produktach mlecznych tj.: sery, napoje fermentowane, masło, pełnotłuste i odtłuszczone mleko w proszku, a także serwatka i kazeina.

Produkcja mleka zarówno owczego jak i koziego odgrywa znacznie mniejszą rolę. Produkcja mleka koziego stanowi 2% łącznej produkcji surowca na świecie i odgrywa pewną rolę w Indiach, Bangladeszu, Pakistanie, Sudanie, państwach południowej Europy oraz w Rosji i na Ukrainie. Mleko owcze wytwarzane jest w Turcji, Chinach, południowej Europie oraz na Bliskim Wschodzie i przypada na nie 1,4% całej ilości produkowanego mleka.

Większość produkcji jest skoncentrowana w Europie, Azji południowo-wschodniej, Oceanii i obu Amerykach z racji dogodnych warunków klimatycznych, uwarunkowań genetycznych, czy tradycji konsumenckich. Europa odgrywa najważniejszą rolę w produkcji mleka. W Unii Europejskiej jest produkowany co 4 litr mleka, a łączny udział starego kontynentu w wytwarzaniu mleka wynosi 37%. Pośród wszystkich krajów Indie są największym producentem mleka, a ponad połowa mleka pochodzi od bawołów. Rozwój produkcji mleka bawolego powoduje jego wzrost nad mlekiem krowim, który z roku na rok się powiększa.

Największym, dynamicznie rozwijającym się producentem mleka na świecie są Indie. W Polsce produkcja mleka świeżego i jego przetworów jest stosunkowo wysoka, a eksport mleczarski rozwija się dynamicznie. Ostatnimi czasy w światowym mleczarstwie rośnie rola krajów Oceanii, gdzie wzrasta eksport produktów mleczarskich, a także UE, gdzie produkuje się głównie przetwory mleczne. Stany Zjednoczone produkują mleko i przetwory na dużą skalę, lecz jedynie na własne krajowe potrzeby. Chiny wytwarzają stosunkowo niewielkie ilości mleka, natomiast wielki rynek zbytu jest pożądany przez światowych eksporterów. Takie kraje jak Rosja, czy kraje Ameryki Południowej po kryzysach gospodarczych pozostają jedynie importerem mleka i jego wyrobów.

Wykorzystanie mleka

Mleko znalazło szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Napoje fermentowane są artykułami niezwykle cenionymi i zdobywającymi popularność na całym świecie. Najbardziej znane napoje fermentowane, czyli jogurt i kefir są nieustannie obecne na rynku spożywczym, a ostatnimi czasy również kumys zyskuje swoich zwolenników. Do produkcji jogurtów i kefirów wykorzystuje się nie tylko mleko krowie, ale także kozie i owcze, przez co zyskuje się produkty odbiegające od tradycyjnych napojów fermentowanych z mleka krowiego.

Sery są produkowane w ogromnych ilościach na całym świecie, a do ich wyrobu stosuje się mleko krowie, kozie, owcze, a niekiedy również mleko bawołów czy klaczy. Z roku na rok asortyment serów poszerza się o coraz to nowe produkty, które znajdują rzeszę zwolenników.

Mleko stanowi także bazę do produkcji m.in odżywek dla dzieci, lodów, czekolad. Mleko w proszku jest obecnie produkowane na dużą skalę i to nie tylko mleko krowie, ale również mleko klaczy, bawołów czy kozie stanowiące alternatywę dla mleka krowiego. Jest to uwarunkowane przede wszystkim wzrastającą liczbą alergików i osób nietolerujących mleka krowiego.

Mleczne napoje fermentowane

Napoje fermentowane charakteryzują się szerokim zakresem składników pokarmowych, a ich wszechstronne i prozdrowotne zastosowanie znalazło uznanie już w starożytności i średniowieczu. Napoje fermentowane cieszą się ogromną popularnością na całym świecie i są niezbędne w codziennej diecie. Mają korzystne zastosowanie z racji swojej wysokiej wartości odżywczej i fizjologicznej, a w porównaniu z mlekiem cechuje je wyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość znacznej ilości witamin. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowanych wykazują właściwości lecznicze. Potrafią one zasiedlać się w przewodzie pokarmowymi, zapobiegać rozwojowi bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowania na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko i poziom cholesterolu. Napoje fermentowane wzmacniają także odporność, zapobiegają osteoporozie, a dzięki dużej zawartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy.

Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentujące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulacje. Mikroflora ta musi pozostać żywa i aktywna do czasu ostatniego dnia przydatności do spożycia.

Podstawowym kryterium ich podziału jest rodzaj zastosowanej mikroflory (tabela 1). Kefir, jogurt, kumys i mleko acidofilne, czyli tradycyjne napoje fermentowane mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory.

Wśród napojów fermentowanych, w zależności od mikroflory czynnej wyróżnia się następujące grupy:

– fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt;

– fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszone;

– fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acidofilne;

– poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys.

Przeprowadzone badania składu mikroflory przewodu pokarmowego wykazały, że szczepy jelitowe tj. Bifidobacterium ssp., Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei dobroczynnie na nią oddziałują. Spowodowało to produkcję napojów drugiej generacji, w przypadku zastosowania bakterii jelitowych wraz ze szczepionkami tradycyjnymi i trzeciej generacji wytwarzanych wyłącznie z wykorzystaniem szczepów jelitowych. Bakterie te zwane probiotykami, od greckiego słowa probioticos czyli przyjazny dla zdrowia, są mikrobiologicznym uzupełnieniem żywności, wpływają korzystnie na stan zdrowia organizmu na skutek poprawy wzajemnych proporcji mikroflory jelitowej.

Tabela 1. Skład mikroflory mlecznych napojów fermentowanych.

Sery

Już w czasach prehistorycznych zaczęto przerabiać mleko na sery. Początkowo wytwarzano jedynie sery twarogowe z mleka owczego i koziego, dopiero później sery podpuszczkowe, z dodatkiem także mleka krowiego. Prekursorami w tej dziedzinie byli Rzymianie i Grecy, którzy rozpowszechnili umiejętność wyrobu serów w zachodniej Europie, gdzie dzięki dogodnym warunkom hodowlanym i klimatycznym szybko znalazła uznanie i znacznie się rozpowszechniła. Holandia, Francja i Szwajcaria są krajami, w których wyrób serów ma wielowiekowe tradycje, a sery z tych państw cieszą się uznaniem na całym świecie.

Z racji wysokich walorów mleko owcze jest doskonałym surowcem przerobowym, szczególnie na sery. Najbardziej popularne na całym świecie sery to francuski roquefort i broccio, włoski pecorino, hiszpańskie manchego, la serena i villalon, grecka feta, graviera i kefalotyri, czy  portugalski serra d’estrela.

W Polsce mleko przerabiać na sery zaczęto stosunkowo późno. W wieku XVI do Polski przybyli holenderscy osadnicy, którzy rozpowszechnili technologię przerobu mleka na sery w delcie Wisły, a następnie na Pojezierzu Mazurskim i dalej na Litwie i Białorusi, gdzie w 1860 roku powstał kulisty ser holenderski, później znany jako litewski. Natomiast na południu kraju rozwój serowarstwa nastąpił znacznie później. Dopiero w XIX wieku zaczęto produkować sery z mleka owczego oraz wyrabiane latem sery twarogowe z mleka koziego. Na południowym wschodzie w 1854 roku zaczęto wytwarzać ser typu grojer, a następnie wiele serów dworskich.

We Francji, Włoszech, Grecji, Hiszpanii od dawna przerabia się mleko kozie na sery. Cechuje je łatwa strawność, delikatna struktura, spoista konsystencja, ponadto są doskonałym źródłem białka. Kozie mleko doskonale nadaje się do wytwarzania głównie serów miękkich dojrzewających, niedojrzewających oraz pleśniowych. Sery, które są produkowane jedynie z mleka koziego lub z dodatkiem mleka krowiego posiadają specyficzny smak, którego intensywność rośnie podczas przechowywania. W Europie z samego mleka koziego lub z dodatkiem krowiego czy owczego mleka produkuje się ponad 800 gatunków serów.

Największe ilości sera produkują Francuzi, z samego mleka koziego jest ich blisko 150 gatunków, a produkcja roczna wynosi aż 150 tys. ton. Francja jest krajem, który od wieków słynie ze swoich oryginalnych i tradycyjnych serów. W celu ochrony receptur już w 1919 roku wydano ustawę o ochronie miejsca pochodzenia produktów. System AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) zapewnia gwarancję, że powstały ser jest produkowany według ustalonych standardów, w danym miejscu, co pozwala na zapewnienie odpowiedniej jakości. Znak pochodzenia otrzymało we Francji aż 41 serów, w tym kilka znanych serów owczych.

We Włoszech wytwarza się ok. 400 gatunków serów z czego dużą część stanowią sery z samego mleka koziego lub z jego dodatkiem. Włochy są największym producentem serów owczych w Europie. Sery odgrywały tu ważną rolę już za czasów starożytnych. Włosi w całej Europie przekazywali swoje umiejętności serowarskie pasterzom, którzy do tego czasu wytwarzali jedynie miękkie sery z mleka fermentowanego. Legiony Juliusza Cezara dostarczyły Szwajcarom pierwszych receptur na wytwarzanie serów twardych, również niektóre sery francuskie i angielskie początkowo wytwarzano dzięki rzymskim umiejętnościom. W roku 1955 niektóre sery włoskie otrzymały znak kontroli i ochrony DOC (Denominazione di Origine Controllata), która zapewnia wysoką jakość wyrobów i jest świadectwem prawnym miejsca pochodzenia, tradycyjnych standardów produkcji. Spośród 30 serów, którym przyznano znak kontroli i jakości DOC 1/3 to sery z mleka owczego.

W Hiszpanii wyrabia się 600 gatunków sera, z czego z mleka koziego – 25, a z dodatkiem mleka krowiego i owczego – 21 rodzajów. Hiszpania jest krajem o wysoko rozwiniętej produkcji serów. Miejscowi serowarzy wytwarzają je już od stuleci, a 16 hiszpańskich serów otrzymało narodowy certyfikat kontroli jakości DO (Denominacion de Origen), wśród których znajdują się sery owcze lub z dodatkiem mleka owczego. Spośród hiszpańskich serów owczych objętych ochroną DO większą część stanowią sery twarde.

Sery w Grecji były już znane za czasów starożytnych. Ze względu na trudne warunki terenowe i klimatyczne hodowla owiec i wykorzystanie ich mleka rozszerzyło się na większą skalę. Popularność serów w Grecji jest na bardzo wysokim poziomie, zbliżonym do ich popularności we Francji. Dwadzieścia najbardziej znanych greckich serów takich jak feta, graviera, kaseri, kefalotiri czy manouri legitymuje się Chronionym Znakiem Pochodzenia (PDO) i Chronionym Znakiem Geograficznym (PGI). Zostały one określone w Rozporządzeniu Rady 1081/92. W Grecji produkuje się głównie sery z masy parzonej, sery solankowe oraz sery serwatkowe.

W Wielkiej Brytanii, podobnie jak w krajach śródziemnomorskich, wytwarza się różnorodne sery o specyficznym smaku. Jest ich ok. 300 gatunków w tym 60 z mleka koziego.

W Polsce mleko owcze było przetwarzane już w XIV w. Pierwszym miejscem, gdzie zaczęto produkcję serów owczych była wieś Ochotnica w Gorcach na Podhalu. Rejon Podhala i Tatry to miejsca w Polsce, gdzie od wieków wyrabia się sery z mleka owczego. Sposób przetwarzania mleka owczego głównie na sery zapoczątkowali Wołosi, którzy wędrując przez Karpaty osiedlali się w górach, przede wszystkim właśnie na Podhalu, czy w Tatrach. Charakterystyczne dla Polski sery z mleka owczego to bundz (bunc), oscypek (oszczypek) i bryndza. Duże zainteresowanie serami owczymi w Polsce jest powodem  produkcji coraz to nowych serów z tego właśnie mleka, co może mieć znaczący wpływ na podniesienie poziomu efektywności ekonomicznej ferm owczych.

Mleko kozie jako surowiec do produkcji serów w dużym stopniu różni się od mleka pochodzącego od krów. Posiada niższą zawartość kazeiny, także jej procentowy udział w stosunku do zawartości azotu ogółem jest niższy. Skrzep kazeinowy z mleka koziego jest delikatniejszy, mniej zwięzły, łatwiej rozpływający się. Wszystko to może być powodem niższej wydajności serów. Mleko kozie nadaje się głównie do produkcji serów dojrzewających, miękkich, pleśniowych i niedojrzewających. Wszystkie te sery mają specyficzny smak, charakteryzują się lepszą strawnością i delikatniejszą strukturą w porównaniu z serami z mleka krowiego. W całej Europie na ogół wytwarza się sery z surowego mleka koziego, co zapewnia jego lepszą jakość. Produkowane są też sery miękkie, dojrzewające w tradycyjny sposób, ale odpowiednio odsączane i suszone. Charakteryzują się naturalną, niebieską skórką lub gęstą sztuczną skórką z Penicilium. Czasami sery są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami czy ziołami i zawijane w liście. Prym na rynku kozich serów wiedzie Wielka Brytania, która coraz częściej odwołuje się do starych receptur nadających serom niepowtarzalny smak i charakter. W Europie wytwarza się z samego mleka koziego, bądź w połączeniu z mlekiem krowim lub owczym ponad 800 gatunków sera. Sery te mają charakterystyczny smak, a jego intensywność wzrasta podczas dojrzewania.

Mleko bawole jest wykorzystywane w Indiach do produkcji sera cheddar, ale wykazuje on znaczące różnice organoleptyczne w porównaniu z tym serem produkowanym wyłącznie z mleka krowiego. Z mleka bawolego we Włoszech wytwarzano Mozzarella di Bufala, czyli tradycyjną mozzarellę, na której wzorowano się przy produkcji tego sera z mleka krowiego. We Włoszech jeszcze do niedawna do produkcji serów niedojrzewających zużywano 100 mln litrów mleka bawolego, aby uzyskać 9800 ton sera. Podobnie w Egipcie, gdzie mleko bawole jest bardzo popularne i używa się go m.in do produkcji sera Domiati. Produkuje się go z dodatkiem mleka krowiego w stosunku 1:1 lub z udziałem jedynie białek mleka krowiego, poprzez dodatek 20% krowiego mleka w proszku, co zwiększa ilość wytwarzanego sera.

Mleko w proszku

Suszone produkty mleczarskie mogą służyć do wyrobu innych produktów np. lodów, czekolad lub być bezpośrednio spożywane w stanie rozpuszczonym. Mleko w proszku posiada cechy biologiczne i odżywcze pierwotnego produktu użytego do jego wyrobu. W mleku w proszku poprawnie wyprodukowanym, tłuszcz mlekowy jest prawie niezmieniony, białka są niezdenaturowane, a laktoza jest w postaci bezwodnej. W porównaniu z mlekiem świeżym ma nieznacznie niższą kwasowość, a ilość witamin jest w stosunku 80% do produktu wyjściowego.

Proszek mleczny klaczy różni się nieco w składzie w porównaniu do mleka krowiego w proszku, dlatego wymaga innych parametrów technologicznych. Zawiera on więcej kwasów tłuszczowych i białek serwatkowych, a mniej kazeiny, przez co jest pożądanym produktem przez osoby cierpiące na nietolerancję mleka krowiego. Świeże mleko zawiera niewielkie ilości witaminy A, E i B2, a w proszku mlecznym następuje ich koncentracja. Mleko w proszku natomiast odznacza się zanikiem lizyny w porównaniu ze świeżym mlekiem, co jest następstwem procesu suszenia oraz przechowywania, a tym samym powstawania laktulozo-lizyny, produktu wczesnych etapów reakcji Maillarda. Aby tego uniknąć stosuje się suszenie liofilizacyjne i odpowiednie warunki przechowywania. Mleko klaczy w proszku zasługuje na uwagę, bowiem cieszy się ono popularnością w Stanach Zjednoczonych i w krajach Europy Zachodniej. Dzięki procesowi suszenia następuje wydłużenie czasu przechowywania oraz znaczne ułatwienie dystrybucji. Ze względu na duże podobieństwo do mleka kobiecego jest często używane w karmieniu wcześniaków i niemowląt z infekcjami przewodu pokarmowego we Francji i Niemczech. Mleko to ułatwia detoksykację organizmu, spowalnia starzenie komórek, jest przydatne w leczeniu wrzodów żołądka, astmy, gruźlicy, niewydolności nerek, chorób wątroby, stymuluje wzrost ziarniny w ranach i wspomaga odporność u dzieci i dorosłych. Ponadto dzięki dużej zawartości lizozymu, działa przeciwzapalnie, antywirusowo, bakteriobójczo oraz wspomagająco.

Ostatnimi czasy, z racji wzrostu produkcji mleka bawolego jak i wzrostu produkcji żywności w Indiach na rynku międzynarodowym pojawiło się mleko bawole w proszku. Jest to ciekawa oferta dla przemysłu spożywczego. Wykazuje ono dobrą termostabilność, a zawartość niezdenaturyzowanych białek serwatkowych zalicza je do tzw. medium-high-heat milk przez co nadaje się do produkcji serowarskiej. Regenerowane mleko w proszku nadaje się zarówno do produkcji serów jak i innych wyrobów mleczarskich.

Stosunkowo od niedawna na rynku jest obecne również kozie mleko w proszku. Znajduje ono zastosowanie przy karmieniu niemowląt mających alergię na mleko krowie, a ponadto w innych gałęziach przemysłu spożywczego i to na dużą skalę, dlatego produkuje się je w opakowaniach nie tylko dla prywatnego odbiorcy, ale także w 25 kg workach do produkcji przemysłowej. Pokrywa ono 20% dziennego zalecanego spożycia wapnia i fosforu.

Katarzyna Liszka