Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Uzyskuje się je poprzez odseparowanie tłuszczu z mleka krowiego, jednak w historii starożytnej można spotkać wzmianki o wyrabianiu tego typu produktu z mleka kobylego. Masło będące produktem wysokotłuszczowym zalicza się do tzw. tłuszczów widocznych. Produkowane jest poprzez zmaślanie śmietanki lub ukwaszonej śmietany, których zawartość tłuszczu wynosi przynajmniej 25-35%. Produkt końcowy nie może zawierać mniej niż 82% tłuszczu. Ponieważ skład mleka krowiego zależny jest od sposobu żywienia krów, a tym samym od sezonowości, masło z niego produkowane może różnić się barwą. W celu ujednolicenia koloru dopuszcza się stosowanie naturalnych barwników, takich jak karoten i annato.

Wiele osób zastanawia się, co jest zdrowsze: masło czy margaryna? Zwolennicy margaryny przekonują, że jest lżejsza i można ją stosować, będąc na diecie. Z kolei miłośnicy masła podkreślają jego rolę w rozpuszczaniu witamin. Zarówno masło, jak i margaryna są znane również od nie najlepszej strony, dlatego w przypadku tych tłuszczów wybór jest poniekąd kwestią zdecydowania się na „mniejsze zło”. Pod względem odżywczym obydwa tłuszcze są bardzo podobne – w łyżeczce masła lub margaryny znajduje się około 4 gramów tłuszczu oraz 35 kalorii. Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego bogatym w zatykający naczynia krwionośne tłuszcz nasycony oraz cholesterol, który zwiększa ryzyko choroby serca oraz udaru. Z drugiej jednak strony masło jest dobrym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D, E oraz K. Dla kontrastu, margaryna powstaje z oleju roślinnego, zawiera mało tłuszczów nasyconych i nie ma w niej cholesterolu. Jednak ze względu na fakt, że w procesie produkcji margaryny płynny olej roślinny jest utwardzany, znajduje się w niej dużo tłuszczów trans. Tłuszcze te podnoszą poziom „złego” cholesterolu i obniżają poziom „dobrego”, który stanowi ochronę przed gromadzeniem się tłuszczu w naczyniach krwionośnych. Tłuszcze trans uchodzą za groźniejsze dla organizmu niż tłuszcze nasycone.

Masło, czyli tłuszcz zwierzęcy, pochodzący z mleka, znany jest człowiekowi od zarania dziejów. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Już przed naszą erą stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Odkąd człowiek udomowił bydło, mleko i otrzymywane z niego masło znalazły ważne miejsce w diecie. Od tysiącleci produkcja masła jest właściwie taka sama, nadal opiera się na procesach mechanicznych, przebiegających w normalnej temperaturze i bez wspomagania chemicznego. Masło należy do produktów o złożonym obrazie cech reologicznych, a jego struktura i konsystencja zależą od wielu czynników. One też określają główne jego właściwości fizyczne, takie jak: temperatura topnienia i krzepnięcia, zawartość fazy stałej, z czym jest związana także twardość masła. Na cechy fizykochemiczne tłuszczu mlecznego ma wpływ proporcja nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Im więcej jest nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym masło jest bardziej miękkie. Z kolei ilość wolnych kwasów tłuszczowych stanowi o świeżości masła. W świeżym maśle znajdują się śladowe ilości wolnych kwasów tłuszczowych. Za normalną i dopuszczalną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w świeżym maśle przyjmuje się poziom 1-1,5 mEq/l. Wraz z upływem czasu i przy złym przechowywaniu dochodzi do szeregu zmian enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, w wyniku których uwalniane są wolne kwasy tłuszczowe, które trwale zmieniają cechy masła i powodują jego psucie (jełczenie). Zmiana barwy lub zapachu i smaku, pozwala nam poznać, że jest ono już nieświeże i właśnie traci swe cenne właściwości. Za zjawisko to odpowiada kwas masłowy powstający wskutek utleniania się tłuszczów masła. Nasze zmysły węchu i smaku są niezwykle czułymi detektorami tego kwasu, wyczuwamy go już w minimalnych ilościach (10-12 g). Tym samym wiemy, że masło nie nadaje się już do spożycia. Utlenione kwasy tłuszczowe, niebezpieczne dla zdrowia człowieka ze względu na swe toksyczne i rakotwórcze właściwości, które z czasem powstają w każdym tłuszczu nie są wyczuwalne.

Zgodnie z oczekiwaniami konsumentów dotyczącymi smarowności oraz kaloryczności zaczęto produkować artykuły o zmodyfikowanej konsystencji i obniżonej zawartości tłuszczu. Na rynku oprócz masła pojawiły się miksy m.in. niskokaloryczne, o mniejszej zawartości tłuszczu, cholesterolu, o zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych oraz o zmodyfikowanej smarowności. Według rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. określającego normy dla tłuszczów do smarowania, w zależności od składu, tłuszcze dzieli się na trzy podstawowe grupy:

- tłuszcze mleczne, w zależności od procentowej zawartości tłuszczu mlecznego - w grupie tej wyróżnia się:

• masło zawierające 80-90% tłuszczu mlecznego;

• masło o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu mlecznego);

• masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu mlecznego);

• tłuszcz mleczny do smarowania X% (o zawartości tłuszczu mlecznego - mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%);

- tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości tłuszczu mlecznego między 10% a 80% (mieszanki) - w grupie tej wyróżnia się:

• mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu;

• miksy o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu);

• miksy tłuszczowe półtłuste (o zawartości 39-41% tłuszczu);

• miksy tłuszczowe do smarowania X% (o zawartości tłuszczu - mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%);

- tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zawierające do 3% tłuszczu mlecznego, które dzieli się na:

• margarynę, zawierającą 80-90% tłuszczu;

• margarynę o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu);

• margarynę półtłustą, o zawartości 39-41% tłuszczu;

• tłuszcze do smarowania X% (o zawartości tłuszczu - mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%).

ETAPY PRODUKCJI MASŁA

Otrzymywanie śmietanki

Surowcem do produkcji masła jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu. Powinna wykazywać świeży, czysty i naturalny smak oraz zapach, a także barwę białą lub z lekkim odcieniem kremowym. Powinna mieć też jednolitą konsystencję i nie zawierać grudek tłuszczu oraz białka. Kwasowość plazmy śmietanki odwirowywanej w zakładzie mleczarskim, a przeznaczonej do wyrobu masła nie powinna przekraczać 8°SH. Zawartość tłuszczu w śmietance do produkcji masła wynosi najczęściej 30-35%. 

Pasteryzacja i odgazowywanie śmietanki

Decydujące znaczenie w uzyskaniu dobrej jakości masła, szczególnie jego bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości ma pasteryzacja śmietanki. Prowadzi się ją w przepływie, wykorzystując najczęściej wielosekcyjne wymienniki ciepła i stosując bardziej rygorystyczne parametry obróbki cieplnej niż w przypadku pasteryzacji mleka. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować w temperaturze nie niższej niż 92°C przez 30-40 s. Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki, oprócz zniszczenia wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami, ma również na celu: maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy. Jak również podwyższenie stabilności oksydacyjnej oraz stworzenie korzystnych warunków do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki. Znaczący wpływ na poprawę cech organoleptycznych masła ma odgazowanie śmietanki. Głównym jego celem jest usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów, a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Śmietankę odgazowuje się bezpośrednio po pasteryzacji, co przedłuża czas jej obróbki cieplnej. Efekt odgazowania zależy od różnicy prężności pary wodnej i par usuwanych substancji, od wielkości podciśnienia w odgazowywaczu, temperatury napływającej do niego śmietanki, a także wyjściowego stężenia usuwanych substancji. Odgazowanie śmietanki wpływa także w niewielkim stopniu na trwałość oksydacyjną gotowego produktu oraz obniżenie zawartości niepożądanych w surowcu lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. Obniża się tym samym ryzyko pojawienia się w gotowym produkcie wad związanych z utlenieniem oraz lipolizą tłuszczu mlecznego. Z reguły najlepsze wyniki uzyskuje się odgazowując śmietankę w temp. 95-98°C i pod ciśnieniem zredukowanym do 50-70 kPa.

Ochłodzenie i dojrzewanie fizyczne 

Śmietankę po pasteryzacji ochładza się i przetrzymuje w niskiej temperaturze, w celu krystalizacji tłuszczu. Proces zestalania tłuszczu, nazywamy dojrzewaniem fizycznym:

- ułatwia zmaślanie;

- zwiększa wydajność masła (mniej tłuszczu pozostaje w maślance);

- polepsza strukturę i konsystencję masła.

Produkowane zimą mleko zawiera w tłuszczu więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż latem i stąd masło, pochodzące z okresu zimowego jest w temperaturze pokojowej o wiele bardziej twarde, a w porze letniej miękkie.

Dojrzewanie fizyczne śmietanki, podobnie jak przebiegające najczęściej równocześnie dojrzewanie biologiczne, odbywa się w wielopłaszczowych tankach umożliwiających skuteczne oziębianie i podgrzanie śmietanki, a także właściwe jej mieszanie.

Dojrzewanie biologiczne śmietanki

Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła, w tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak oraz „orzechowy” aromat, uzyskuje się w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów. Jest ona związana z biologicznym dojrzewaniem śmietanki przeznaczonej do zmaślania. Główne znaczenie w takim maśle ma diacetyl. W naturalnych warunkach powstaje on w wyniku aktywności bakterii fermentacji mlekowej. W procesie o charakterze heterofermentacyjnym, typowym dla bakterii używanych w produkcji masła ze śmietany, diacetyl jest przede wszystkim produktem przemian laktozy i kwasu cytrynowego. Przy braku kontroli procesu fermentacji diacetyl może być nieodwracalnie redukowany do acetoiny, co wpływa na niepożądane zmiany zapachowe masła spowodowane tym, że acetoina jest związkiem bezwonnym. W przypadku masła produkowanego ze śmietanki, w celu nadania finalnemu produktowi pożądanego zapachu masła dodaje się esencje zapachową w postaci diacetylu. O smakowo-zapachowych zaletach masła ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) decydują jeszcze takie substancje jak: kwas mlekowy, aldehyd octowy oraz kwas octowy. Duży wpływ na ostateczne cechy organoleptyczne masła produkowanego z ukwaszonej śmietanki ma właściwy dobór szczepionek. Za najbardziej przydatne uznaje się szczepionki „średniokwaszące”, pozwalające na uzyskanie produktu o korzystnych cechach organoleptycznych i właściwej zawartości diacetylu. Bardzo dobrze spełniają te warunki szczepionki typu LD. W ich skład wchodzą szczepy: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris oraz Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Dwa z nich - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis i Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris - wykorzystują intensywnie cytryniany. Szczepionki typu LD nie wykazują niepożądanych cech związanych z nadmiarem aldehydu octowego. Obecne w ich składzie bakterie Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris redukują go bowiem do etanolu, zapewniając jednocześnie właściwą proporcję do diacetylu. Proces ten prowadzi się w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze 11-19°C w ciągu 15-20 godzin.

Zmaślanie 

Na końcowe cechy jakościowe masła wywiera wpływ proces zmaślania, który można opisać w największym skrócie jako przekształcanie (przemianę fazową) odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmietany (emulsji typu olej-woda „o-w”) w masło (emulsję typu woda-olej „w-o”). Przed rozpoczęciem zmaślania, śmietanę doprowadza się do temperatury zmaślania ( 7-11°C latem, 10-15°C zimą), dobarwia i przecedza. W prawidłowo przeprowadzonym procesie zmaślania uzyskuje się właściwą wielkość (2-4 mm), kształt (kulisty) i konsystencję (niemazista, jędrna) ziaren masła, a także pożądane cechy gotowego produktu. Dopuszcza się stosowanie barwników do masła, najczęściej w okresie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów. Do barwników tych należą annatto (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii) albo mieszaniny karotenoidów naturalnych E160a(i). Są to barwniki rozpuszczalne w tłuszczach, dodawane przede wszystkim na etapie fizycznego dojrzewania śmietanki, co zapewnia prawidłowe ich zdyspergowanie. Codex General Standard for Ford Additives dopuszcza także zastosowanie takich karotenoidów, jak beta-karotenu E160b(ii), E160e i E160f. Zabrania się natomiast stosowania takich barwników jak żółcień AB E105, żółcień OB lub żółcień masłowa, zaliczanych do barwników azowych.

Płukanie i ewentualne solenie 

Płukanie ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących doskonałe substraty do rozwoju drobnoustrojów. W tym celu zmaśloną śmietanę pozostawia się w spokoju na kilka minut, w celu oddzielenia od ziaren masła frakcji płynnej, zwanej maślanką. Następnie zebraną na spodzie maselnicy maślankę wypuszcza się i przystępuje do płukania wodą ziarnistej masy, w której pozostaje jeszcze około 20% maślanki. Podczas płukania dąży się do usunięcia jak największej ilości maślanki, dlatego płukanie czystą wodą przeprowadza się 2-krotnie, a w wypadku drobniejszych i nierównomiernych ziarenek masła nawet 3-krotnie. Płukanie to pozwala na dość dokładne usunięcie maślanki, znajdującej się w przestrzeni między ziarnami masła, a w ograniczonym stopniu redukuje zawartość maślanki wewnątrzziarnkowej, której ilość stanowi 5-10% masy ziaren. 

Bardzo ważnym zagadnieniem w płukaniu ziaren masła jest:

- jakość wody;

- temperatura wody;

- objętość wody użytej w stosunku do płukanej masy;

- dokładne usuwanie popłuczyn.

W pierwszym płukaniu dodaje się wodę w objętości nie przekraczającej 10% maślanki, o temperaturze równej temperaturze śmietany w końcowym okresie jej zmaślania, a w drugim i trzecim płukaniu ilość dodawanej wody równa się ½ - ¾ objętości zmaślanej śmietany, a jej temperatura winna być o 1,5-2,0°C niższa niż w pierwszym płukaniu. Duże znaczenie w uzyskaniu prawidłowego efektu płukania masła ma jakość stosowanej wody, która powinna w pełni odpowiadać wymaganiom dobrej wody do picia zarówno pod względem składu chemicznego, jak i jakości mikrobiologicznej. W celu ograniczenia możliwości katalizowania przemian o charakterze oksydacyjnym należy stosować wodę o niskiej zawartości żelaza. Ewentualne solenie ziaren masła odbywa się po płukaniu. Ilość dodanej soli określa się w stosunku do masy gotowego masła. Ponieważ sól rozpuszcza się w wodzie, więc jej stężenie w wodzie zależy nie tylko od wielkości dawki soli, ale i od zawartości wody w maślance. Solenie masła może być przeprowadzone czterema sposobami: na sucho, na mokro, w roztworze lub przesyconym roztworem. Solenie na sucho polega na dodaniu do wstępnie wygniecionego masła obliczonej dawki suchej soli kuchennej, solenie na mokro na dodaniu zwilżonej soli, a solenie w roztworze na dodaniu odpowiedniej ilości 26% wodnego roztworu soli (solanki). W ciągłej metodzie produkcji masła najczęściej stosowane jest solenie przesyconym roztworem i polega na podawaniu do maszyny zmaślającej nasyconego roztworu solanki w takiej ilości, aby końcowe stężenie soli w maśle nie przekroczyło 2%.

Wygniatanie 

Bardzo ważny wpływ na jakość, a także trwałość masła wywiera wygniatanie, które ma na celu:

- złączenie ziaren masła w jednolitą masę;

- doprowadzenie wody do standardowej ilości;

- równomierne rozmieszczenie wody w postaci jak najmniejszych kropelek.

W procesie wygniatania zostaje zakończony proces przemiany faz układu dyspersyjnego, a mianowicie faza tłuszczowa, rozproszona w fazie wodnej w śmietanie, zamienia się w maśle na fazę ciągłą, w której jest rozproszona faza wodna, czyli plazma masła. Wygniatanie odbywa się w maselnicy na wolnych obrotach i w zależności od jej typu prowadzi się pod normalnym lub obniżonym ciśnieniem i w dwóch etapach. Wygniatanie uważa się za zakończone, gdy zbadana zawartość wody w maśle odpowiada wymaganiom ustalonym w normie, a masło jest na powierzchni suche i matowe, a po naciśnięciu specjalna łopatką nie wydzielają się widoczne na nim gołym okiem kropelki wody. 

Zgodnie z definicją podaną w Codex Standard For Butter określenie „masło” jest zarezerwowane dla produktu wytworzonego wyłącznie ze składników mleka. Inne substancje można dodawać do masła tylko wtedy, gdy nie zastępują one nawet w części naturalnego składnika mleka. Taka  praktyka wymaga jednak dokładnego oznakowania na opakowaniu produktu. Można również trafić na margarynę o smaku masła. Trzeba mieć się na baczności – wybrani producenci nie oferują prawdziwego masła, lecz produkty, można je nazwać, masłopodobne. To „nibymasła” o obniżonej zawartości tłuszczu, gorszej jakości, ale jednocześnie korzystniejszej cenie. Prawdziwe masło prawie nie pachnie, podczas gdy np. miksy swoim zapachem przypominają margarynę. Oryginalne masło jest jasnożółte i twarde, jeśli leży w lodówce. Miksy z kolei często są intensywnie żółte (dodawane są do nich barwniki lub tzw. wypełniacze) i nawet, gdy przechowuje się je w lodówce, zaraz po wyjęciu można nimi smarować pieczywo, bo są miękkie. Najczęstszym praktykowanym zafałszowaniem tłuszczu mlecznego jest dodatek tanich tłuszczów roślinnych, najczęściej oleju słonecznikowego lub tłuszczu palmowego. Do charakterystycznych wyróżników tłuszczu mlecznego należy zawartość kwasu masłowego, którego zawartość znacznie mniejsza od przeciętnej jest pierwszym wskaźnikiem zafałszowania masła tłuszczami roślinnymi. Innymi charakterystycznymi kwasami tłuszczowymi tłuszczu mlekowego są: kwas mirystynowy (w ilości do 11% wszystkich kwasów), kwas wakcenowy (do 46% oraz kwas linolowy (poniżej 1,9%). Warto zauważyć, że w przypadku olejów roślinnych zawartość kwasu linolowego wynosi od 17 do 63% wszystkich kwasów tłuszczowych. Zafałszowania masła wywołują niekontrolowane zmiany w procesach produkcyjnych bazujących na maśle, co wpływa na jakość i cechy sensoryczne produktów końcowych. Poza tym wpływa na stosunek kwasów nasyconych i nienasyconych, a w szczególności omega-6 do omega-3 i tym samym zmienia jakość zdrowotną produktu.

W celu właściwego zabezpieczenia jakości wyprodukowanego masła musi być ono odpowiednio zapakowane. Ze względu na specyficzny skład masła, tj. 82% tłuszczu, 16% wody, a także dopuszczalny 2% dodatek soli kuchennej, materiałom stosowanym do jego pakowania stawia się określone wymagania. Masło przeznaczone do przechowywania pakuje się po 20 lub 25 kg w duże kartony, wyłożone papierem pergaminowym, pasteryzowanym w wodzie o temperaturze 90°C przez 15 minut i przetrzymywanym w 25-procentowym roztworze soli kuchennej. Do sprzedaży detalicznej masło formuje się w kostki o masie najczęściej 0,125 lub 0,250 kg i zawija w papier pergaminowy, folie aluminiową lub folie „EcoLean”. Nowa generacja folii tego typu występuje głównie w postaci folii grubej dwu- lub więcej warstwowej, o grubości 0,25 - 2,00 mm lub w postaci tzw. rękawa, o grubości 0,030 - 0,25 mm. Charakteryzuje się wysoką barierowością w stosunku do tlenu i pary wodnej, a także wysoką odpornością na działanie wysokich i niskich temperatur. Właściwość ta stwarza możliwość zamrażania zapakowanego produktu i odgrzewania w kuchence mikrofalowej. W przemyśle spożywczym folie „EcoLean” stosowane są głównie do pakowania masła, margaryny i produktów masłopodobnych.

Niezależnie od wyjściowej jakości masła, jego skład chemiczny oraz specyficzna budowa sprawiają, że ma ono ograniczoną trwałość. Bezpośrednio po zapakowaniu powinno być więc właściwie zmagazynowane. Powinno być umieszczone w czystym, suchym, przewiewnym, wolnym od obcych zapachów i zabezpieczonym przed światłem magazynie o temperaturze gwarantującej wychłodzenie masła do ok. 0-4°C. Okres przechowywania masła jest różny. Decyduje o tym jego jakość i warunki magazynowania, a przede wszystkim temperatura przechowywania.

dr Roman Dawid Tauber prof. WSGH

mgr inż. Tomasz Borowy

mgr Olha Kovinko

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu