piątek, 23 październik 2020
poniedziałek, 21 wrzesień 2020 12:30

Dlaczego warto jeść lody? Właściwości zdrowotne lodów

Przekonanie konsumentów o korzystnym wpływie żywności probiotycznej na organizm człowieka powoduje, że producenci żywności wprowadzają na rynek nowe produkty o właściwościach prozdrowotnych. W Polsce do niedawna w bakterie probiotyczne najczęściej wzbogacane były mleczne napoje fermentowane. Ostatnio probiotyki można znaleźć w lodach jogurtowych, serach, jogurtach, mleku, kaszkach dla niemowląt, a nawet sokach owocowych i czekoladzie.

W ostatnich latach coraz więcej konsumentów jest świadomych swojego zdrowia i poszukuje żywności mającej nie tylko wartości odżywcze, ale również prozdrowotne. Mleczne produkty probiotyczne są zaliczane do żywności funkcjonalnej, ponieważ probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej dodawane do produktów mają korzystny wpływ na zdrowie. Najczęściej mikroorganizmy probiotyczne dodawane są do jogurtów, serów, soków, odżywek dla niemowląt, a od pewnego czasu również do lodów jogurtowych. Lody są smacznym, wartościowym i zdrowym mrożonym deserem, dobrze przyswajalnym przez organizm ludzki. Są konsumowane na całym świecie zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Długi okres przechowywania nie ma znaczącego wpływu na zmiany w ich składzie chemicznym.        

Lody z powodzeniem można zaliczyć do grupy najpopularniejszych i najbardziej lubianych deserów na świecie. Bogactwo lodowych smaków oraz ich mroźna, orzeźwiająca słodycz skutecznie kuszą nie tylko w okresie lata i wakacji. W Polsce spożywa się ok. 3-4 litrów lodów na mieszkańca rocznie, co w porównaniu do innych krajów wypada dosyć ubogo. W krajach skandynawskich na przykład poziom ten utrzymuje się w granicach 10 litrów na mieszkańca rocznie, w Niemczech – w okolicach 5 litrów, na czele stoją jednak Amerykanie z rocznym spożyciem około 22 litrów lodów na mieszkańca. Niewielkie spożycie lodów w Polsce wynika z tego, że są one dla nas przede wszystkim przysmakiem na upalne dni. Zimą zdecydowanie chętniej sięgamy po ciasteczka i czekoladę. Pomimo niewielkiej konsumpcji, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie. Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków – np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) – ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności prozdrowotnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne. Dużą popularnością na rynku lodziarskim cieszą się ostatnio lody jogurtowe, m.in. dzięki obniżonej kaloryczności i właściwościom prozdrowotnym.

Lody jogurtowe są nowym rodzajem lodów, o wybitnie prozdrowotnych właściwościach. Stanowią one połączenie orzeźwiających cech lodów oraz dietetyczno-probiotycznych właściwości jogurtu. Charakteryzują się jednolitą, gładką, kremową konsystencją oraz orzeźwiającym, kwaskowatym smakiem i zapachem. Ten mało znany jeszcze do niedawna produkt zdobywa sobie coraz więcej konsumentów na polskim rynku. Lody jogurtowe zawierają żywe komórki bakterii jogurtowych Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Bakterie zawarte w lodach jogurtowych korzystnie wpływają na organizm człowieka, bowiem wprowadzone do przewodu pokarmowego regulują przemianę materii, wspomagają system odpornościowy organizmu, zwiększają przyswajalność białek i węglowodanów mleka, hamują rozwój niepożądanej mikroflory w jelitach, ponadto wytwarzają substancje hamujące rozwój bakterii chorobotwórczych, obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi, hamują rozwój komórek rakowych Lody jogurtowe mogą być też spożywane po kuracjach antybiotykowych, gdyż ułatwiają przywrócenie naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego.

dlaczego warto jesc lody

Proces technologiczny wytworzenia tego typu lodów, polega na zmieszaniu jogurtu naturalnego z syropem, (substancjami słodzącymi, stabilizatorami i emulgatorami), a następnie na zamrożeniu całej mieszanki Lody jogurtowe mogą być produkowane metodą pośrednią lub bezpośrednią. Metoda pośrednia polega na oddzielnej produkcji jogurtu naturalnego oraz tzw. „bazy syropowej”. Oba półprodukty są następnie mieszane, zamrażane, pakowane i ewentualnie hartowane. Otrzymywanie jogurtu naturalnego odbywa się przez przygotowanie mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy, a następnie podgrzanie, homogenizowanie, pasteryzowanie i ochłodzenie do temperatury optymalnej dla rozwoju kultur jogurtowych (42 - 44°C). Do tak przygotowanego mleka wprowadza się szczepy jogurtowe w postaci zakwasu lub szczepionki do bezpośredniego użycia, a po dokładnym wymieszaniu całość inkubuje się do momentu uzyskania kwasowości w przedziale pH 4,3 - 4,5. Gdy zostanie uzyskana optymalna kwasowość, gotowy jogurt schładza się do temperatury około 15°C i miesza z przygotowaną „bazą syropową”. Przygotowanie syropu polega na rozpuszczeniu sacharozy i innych substancji słodzących w niewielkiej ilości wody, pasteryzacji i schłodzeniu do temperatury około 15°C. Ochłodzony syrop jest wprowadzany do zbiornika, w którym zostaje połączony z jogurtem. Wprowadzanie syropu i łączenie z jogurtem musi być przeprowadzane bardzo łagodnie, aby nie spowodować nadmiernego ulatniania się dwutlenku węgla z jogurtu, który nadaje jogurtowi (a później lodom), orzeźwiający smak i zapach Mieszanka przeznaczona na lody jogurtowe nie może być pasteryzowana, ponieważ aby gotowy produkt miał dietetyczno-lecznicze właściwości, musi zawierać odpowiednio dużo żywych komórek bakterii jogurtowych Dodatki smakowo-zapachowe są dodawane do mieszanki tuż przed jej zamrożeniem lub w trakcie zamrażania natomiast stabilizatory i emulgatory mogą być wprowadzane podczas przygotowywania syropu bazowego lub do mieszanki jogurtowej przed zamrażaniem.

Bezpośredni sposób produkcji lodów jogurtowych przebiega we wstępnych fazach jak typowa produkcja jogurtu, a w późniejszych jak produkcja lodów. Wszystkie składniki miesza się i rozpuszcza w mleku, a następnie całość podgrzewa homogenizuje i pasteryzuje. Po ochłodzeniu do temperatury inkubacji wprowadza się kultury jogurtowe i po wymieszaniu całość inkubuje do momentu uzyskania przez jogurt pH 4,3 - 4,5. Powstały skrzep jogurtowy miesza się, dodaje stabilizatory i emulgatory (jeśli nie zostały wprowadzone do mieszanki na początku procesu technologicznego), a następnie zamraża. Podczas zamrażania mogą być wprowadzane dodatki smakowo-zapachowe (np. wanilia, maliny, truskawki). Po zamrożeniu, uformowaniu i zapakowaniu, lody jogurtowe mogą być przekazane do bieżącej konsumpcji jako lody nisko zamrażane (miękkie) lub poddane hartowaniu i magazynowane do dalszej konsumpcji, tzw. lody głęboko zamrażane (twarde). Lody wydają się być doskonałym nośnikiem dostarczającym probiotycznych bakterii. Jednak konieczne jest zapewnienie dużej przeżywalności probiotycznych szczepów w produkcie od jego wyprodukowania, aż do końca jego terminu przydatności do spożycia (tj. podczas zamrażania i przechowywania w warunkach chłodniczych). Duża liczba żywych bakterii probiotycznych, przynajmniej 108 jtk/ml – utrzymująca się przez 12-18 miesięcy przechowywania lodów w temp. -18°C może mieć korzystny wpływ na zdrowie.

Rozwojowi rynku lodów jako całości sprzyja ciekawa innowacja odpowiadająca oczekiwaniom najróżniejszych grup konsumentów oraz coraz bogatsza oferta, którą można nazwać ponadczasową. Przemysłowi producenci i dystrybutorzy lodów rozszerzają asortyment produktów familijnych, uzupełniając go o najtańsze, na każdą kieszeń oraz te z segmentu „Premium”, dla nabywców szczególnie wymagających. Pojawiają się nie tylko nowe smaki, lecz także nowe rodzaje lodów adresowanych do klienteli o specyficznych wymaganiach: lody niskokaloryczne, jogurtowe, bez mleka, sorbety owocowe, lody z surowców ekologicznych. Niezliczone są smaki i odmiany lodów rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są serwować alkoholowe kompozycje lodowe podawane jak wykwintne koktajle, lody w wersji musujących napojów, różnych odmian kawy, specjalne rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami są co prawda włoscy producenci odpowiednich baz do lodów, lecz działające w Polsce czołowe firmy zaopatrujące rynek rzemieślniczy są w stanie błyskawicznie sprowadzać do nas najnowsze rozwiązania. Bogactwo i różnorodność oferty, innowacyjność produktów powinna sprzyjać coraz szerszej ekspansji lodów. Obecnie powszechnie dostępne lody przemysłowe znacznie różnią się składem od lodów tradycyjnych produkowanych ze śmietanki, żółtek, cukru i mleka pełnotłustego. Polscy producenci rzadko używają śmietanki do tworzenia bazy lodów kremowych, najczęściej stosują mleko o zawartości tłuszczu 3,2%, a podczas pasteryzacji mieszanki dodają obojętny smakowo tłuszcz kokosowy, który nadaje lodom odpowiednią, gładką konsystencję. Część dodawanego cukru zastępuje się dekstrozą – glukozą krystaliczną w postaci proszku lub fruktozą. Dodatkowo w skład mieszanki wchodzi mleko w proszku, stabilizatory i emulgatory (m.in. alginiany, agar, mączka chleba świętojańskiego, karboksymetyloceluloza). Zmiana składników mieszanki lodowej ma znaczny wpływ na cechy organoleptyczne, odżywcze i technologiczne otrzymywanego produktu. Z technologicznego punktu widzenia są to korzystne zmiany – wydłużenie okresu przechowywania lodów, bardziej aksamitna i gładka ich konsystencja oraz ułatwienie procesu przygotowywania mieszanki. Pod względem żywieniowym lody te są „zdrowsze” od tradycyjnych, ponieważ zawierają mniej tłuszczu i cukru.

Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Dzięki temu pojawiają się coraz nowsze kultury starterowe, będące osiągnięciem biotechnologii lub/i inżynierii genetycznej. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że lody jogurtowe o właściwościach prozdrowotnych zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru.

  

dr inż. Aldona Turowska

Technolog żywności, Dietetyk

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Newsletter

Najważniejsze informacje Cie nie ominą...

Nie spamujemy, też nie lubimy spamu....

Please publish modules in offcanvas position.