Zjawisko marnotrawstwa żywności

Zjawisko marnotrawstwa żywności jest jednym z kluczowych problemów obecnego świata. To problem globalny, który przejawia się na każdym etapie łańcucha rolno-żywnościowego. Według raportu FAO z roku 2013 na świecie marnuje się 1,3 mld ton żywności rocznie, co stanowi jedną trzecią żywności nadającej się do spożycia. W skali globalnej ślady środowiskowe związane z codziennym marnowaniem żywności przez przeciętnego człowieka to 124 g równoważnika CO₂, 58 litrów słodkiej wody i wykorzystanie pól uprawnych na powierzchni 0,36 m², przy czym mięso i produkty mięsne są jedną z głównych  grup żywności mających wpływ na środowisko [1].

Marnotrawstwo żywności dzielimy na dwie kategorie, tj. straty oraz marnowanie żywności. Problem marnowania żywności dotyczy surowców i produktów na dalszych etapach łańcucha żywnościowego z włączeniem handlu, dystrybucji oraz konsumpcji żywności. Straty żywności obejmują takie etapy jak magazynowanie i produkcję, przetwórstwo oraz produkcję podstawową, a więc przemysł mięsny odpowiedzialny jest głównie za straty, a nie marnowanie żywności [8]. Według definicji FAO straty żywności oznaczają zmniejszenie masy lub pogorszenie jakości żywności, w wyniku czego ograniczona jest możliwość jej wykorzystania. Straty żywności dzielimy na straty ilościowe oznaczające fizyczny ubytek masy żywności, oraz straty jakościowe wskazujące obniżenie wartości odżywczej, ekonomicznej, zmniejszenie bezpieczeństwa żywnościowego lub uznania przez konsumentów [9]. Straty żywności to nie tylko straty ekonomiczne dla producentów żywności, ale również marnotrawstwo energii, wody i innych zasobów środowiska naturalnego, które zwykle są przejawem funkcjonowania społeczeństw o niezrównoważonej konsumpcji. Marnotrawstwo produktów mięsnych wydaje się być szczególnie niegodziwe ze względów etycznych oraz ilości zasobów niezbędnych do ich wytworzenia. Jest również wyjątkowo nieopłacalne dla producentów żywności z powodu dużych strat ekonomicznych [7].

2. Skala strat i marnowania żywności w sektorze mięsnym

W sektorze mięsnym 23% ogółu światowej produkcji ulega stracie lub zmarnowaniu, za co w 64% odpowiadają konsumenci, ale również poziom produkcji (20%), dystrybucji (12%) oraz produkcji pierwotnej (3,5%) (Rysunek 1) [5].

Rysunek 1. Czynniki odpowiadające za straty i marnowanie żywności w sektorze mięsnym

Według badania przeprowadzonego przez Instytut Ochrony Środowiska – Państwowy Instytut Badawczy w Polsce na etapie produkcji pierwotnej stracie ulega 1,02%, co zazwyczaj wynika z niezamierzonej śmierci zwierząt podczas hodowli spowodowaną złą praktyką rolniczą oraz brakiem odpowiedniej wiedzy pracowników. Dane z 2018 roku wskazują, że na etapie przetwórstwa spożywczego mięsa stracie ulega ponad 20% spośród wszystkich strat w sektorze mięsnym, co w 28,5% spowodowane jest niedopełnieniem wymogów sanitarnohigienicznych oraz potencjalnego zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Spośród wszystkich strat w fazie przetwórstwa mięsnego 71,3 % strat wynikało z upływu terminu przydatności do spożycia, strat technologicznych i błędów ludzkich [8].

3. Możliwości ograniczania strat mięsa na etapie produkcji i dystrybucji

W celu ograniczenia strat mięsa na etapie produkcji podstawowej niezbędne jest zdobywanie wiedzy przez pracowników odnośnie dobrych praktyk rolniczych i wpływu czynników zewnętrznych na jakość surowca. Jednym z głównych powodów obniżenia przeżywalności zwierząt hodowlanych i jakości mięsa jest stres, który należy minimalizować zarówno na etapie hodowli, jak i transportu. Niezachowanie utrzymania dobrostanu zwierząt wpływa na rozwój wad mięsa np. PSE i DFD, które powodują nieakceptowalną jakość surowca oraz niestabilność mikrobiologiczną [6]. Czynnikami, które mają istotny wpływ na straty i psucie się mięsa na etapach łańcucha rolno-spożywczego to cechy samego surowca, tj.: wysoka aktywność wody i wysoka zawartość substancji odżywczych, które stanowią o krótkim okresie przydatności do spożycia oraz szybkim wzroście mikroorganizmów patogennych, z rodzajów takich jak Salmonella, Campylobacter, Escherichia czy Clostridium. Zbyt duża liczba patogenów sprzyja ograniczeniu jakości i bezpieczeństwa żywności, co spowodowane jest m.in. syntezą związków wpływających na cechy sensoryczne produktów, a także tych o charakterze toksycznym, np. toksyny botulinowej. Oprócz spełnienia zasad sanitarnych przy przetwórstwie mięsa, niezbędne do ograniczenia wzrostu bakterii w mięsie jest rygorystyczne przestrzeganie ciągu chłodniczego na każdym etapie produkcji i transportu [3]. Oprócz spełniania restrykcji chłodniczych istotne jest właściwe wykorzystanie opakowań o odpowiedniej budowie i atmosferze chroniących surowiec przed uszkodzeniem mechanicznym i czynnikami zewnętrznymi. W celu ograniczenia marnotrawstwa produktów mięsnych i ochrony konsumentów wykorzystanie opakowań aktywnych i inteligentnych wydaje się mieć znaczenie. Dodatkowo trwają badania nad wykorzystaniem naturalnych substancji konserwujących, jakimi są bakteriocyny do ochrony mięsa i wydłużenia jego trwałości bez wpływu na jego cechy organoleptyczne i sensoryczne. Możliwość pokrycia mięsa preparatem bakteriocyn mogłoby istotnie wpłynąć na jakość mięsa i znaczące ograniczenie marnotrawstwa produktów z sektora mięsnego [2, 6].

Należy także pamiętać o możliwości redystrybucji żywności, w tym mięsa do celów darowizn. W tym zakresie obowiązują przepisy rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego– załącznik III sekcja I rozdział VII pkt 4 oraz sekcja II rozdział V pkt 5. Zgodnie z tymi przepisami obecnie jest możliwe zamrażanie mięsa do celów darowizn żywności w placówkach handlu detalicznego, które posiadają infrastrukturę i urządzenia umożliwiające mrożenie mięsa do temperatury
-18°C lub niższej oraz jej utrzymanie przez cały okres przechowywania chłodniczego [11].

W celu ograniczenia strat produktów ubocznych obecnych w produkcji pierwotnej powstałych w okresie poubojowym, w tym krwi, kości i narządów wewnętrznych poszukuje się możliwości ich wykorzystania zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w innych dziedzinach przemysłu, w tym biogazowni, farmacji czy produkcji pasz dla zwierząt. Badania te są w większości na etapach podstawowych i ich zastosowanie może być dość kosztowne, jednakże widać optymistyczne perspektywy minimalizujące marnotrawstwo produktów z przemysłu mięsnego [4, 10].

Podsumowując, stosując odpowiednie zarządzanie w zakresie produkcji i dystrybucji żywności możliwe jest ograniczenie strat i marnotrawstwa mięsa i wyrobów mięsnych, które niewykorzystane zwiększają koszty przedsiębiorstwa, zmuszając do utylizacji, a przez to obciążają środowisko naturalne.

inż. Piotr Lalowski,

dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, ul. Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

Bibliografia:

• 1. Chen, C., Chaudhary, A., & Mathys, A. (2020). Nutritional and environmental losses embedded in global food waste. Resources, Conservation and Recycling, 160, 104912. doi: 10.1016/j.resconrec.2020.104912
• 2. da Costa, R. J., Voloski, F. L. S., Mondadori, R. G., Duval, E. H., & Fiorentini, Â. M. (2019). Preservation of Meat Products with Bacteriocins Produced by Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat. Journal of Food Quality, 2019, e4726510. doi: 10.1155/2019/4726510
• 3. Devi, R., Rasane, P., Kaur, S., Singh, J., & Mca, S. (2019). Meat and Meat losses: Influence on meat quality. SSRN Electronic Journal, 6, 762–786.
• 4. Jayathilakan, K., Sultana, K., Radhakrishna, K., & Bawa, A. S. (2012). Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: A review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 278–293. doi: 10.1007/s13197-011-0290-7
• 5. Karwowska, M., Łaba, S., & Szczepański, K. (2021). Food Loss and Waste in Meat Sector—Why the Consumption Stage Generates the Most Losses? Sustainability, 13(11), 6227. doi: 10.3390/su13116227
• 6. Kilibarda, N., Karabasil, N., & Stojanović, J. (2023). Meat Matters: Tackling Food Loss and Waste in the Meat Sector. Scientific Journal „Meat Technology”, 64(2), 177–182. doi: 10.18485/meattech.2023.64.2.32
• 7. Krajewski, K. (2023). Ograniczanie strat i marnotrawstwa w przetwórstwie mięsnym a technika i eksploatacja urządzeń.
• 8. Łaba, S. (2020). Straty i marnotrawstwo żywności w Polsce. Skala i przyczyny problemu. Instytut Ochrony Środowiska - Państwowy Instytut Badawczy.
• 9. Niedek, M., Łaba, S., Kamińska-Dwórznicka, A., Krajewski, K., & Szczepański, K. (2019). Definiowanie strat i marnotrawstwa żywości. Żywność: nauka - technologia - jakość, (nr 4 (121)), 5–16. doi: 10.15193/zntj/2019/121/309
• 10. Rahman, U. ur, Sahar, A., & Khan, M. A. (2014). Recovery and utilization of effluents from meat processing industries. Food Research International, 65, 322–328. doi: 10.1016/j.foodres.2014.09.026.

11. https://www.gov.pl/web/gis/redystrybucja-zywnosci-po-uplywie-daty-minimalnej-trwalosci-do-celow-darowizn