Kebab to danie kuchni tureckiej, gdzie serwowane mięso poddawane jest pieczeniu oraz skrawaniu z pionowego rożna. Najczęściej do jego produkcji używa się kilku typów mięsa, zwykle baraniny lub jagnięciny. W Polsce tego typu danie serwuje się z mięsa wołowego z dodatkiem baraniny lub kurczaka, które zawijane jest w tortillę, pitę lub macę, podawane z sosami, a następnie zapiekane na grillu.

Mając na uwadze standardową produkcję kebabu, proces zamrożenia i poddawania obróbce termicznej, zanim będziemy w stanie go pokroić; dział rozwoju w Danii rekomenduje użycie systemu alginianowego, którego działanie jest tolerancyjne dla soli kuchennej (NaCl) oraz uwydatnia proces jego produkcji.

Alginian otrzymywany z brunatnych alg morskich, Phaecophyceae jest znanym środkiem zagęszczającym i żelującym stosowanym w produktach spożywczych. Dzięki odpowiednim jonom jest on w stanie wytworzyć wymagane właściwości żelu, które zapewniają stabilność pod wypływem obróbki termicznej oraz dobrze kontroluje proces synerezy w produkcie. System ten może być stosowany do wszystkich rodzajów mięsa, tłuszczu, skórek.

Rozwiązanie na bazie alginianu, może przynieść korzyści w produkcji kebabu na dwóch poziomach:

• - w produkcja surowego mięsa oraz
• - dla produkcji smażonego mięsa - obrabianego termicznie.

System alginianowy, tolerancyjny dla soli, jest systemem 2 składnikowym: EUROGEL STA 6317 +  EUROGEL STA 5082.

KORZYŚCI, które uzyskujemy bazując na rozwiązaniu alginianowym:

• - Doskonałe wiązanie wody, tłuszczu, mięsa, a także oleju,
• - Zmniejszenie straty podczas obróbki termicznej,
• - Większa soczystość mięsa,
• - Dobra krajalność,
• - Skrócony czas zamrażania,
• - Stabilność procesu – zamrażania i rozmrażania, redukcja synerezy,
• - Obniżenie kosztów produkcji.

Preparaty alginianowe posiadają funkcję spajające strukturę mięsa. Dzięki jego właściwością możemy nadać wyrobom mięsnym odpowiedni wygląd i konsystencję. Preparat alginianowy po uwodnieniu pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobów mięsnych, od miękkiej do bardziej zwartej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem przy jednoczesnym zachowaniu naturalnego aromatu oraz barwy.

Opracował:

mgr inż. Paweł Pełka

Technolog Żywności w Eurogum Polska