Wysoki poziom strat i marnotrawstwa żywności, stanowi aktualny i bardzo ważny problem globalny, a straty żywności, poza negatywnym wpływem na bezpieczeństwo żywnościowe świata, oznaczają również marnowanie zasobów, takich jak woda, energia oraz inne zasoby środowiska naturalnego, [2] a jednocześnie przez możliwe odzyskanie stanowić mogą źródło potencjalnych surowców do wykorzystania na cele społeczne [6]. Generowanie znaczących ilości odpadów żywnościowych jest zwykle przejawem funkcjonowania społeczeństw opartych na niezrównoważonej konsumpcji i wymaga  pilnej zmiany, jako działanie niespójne z wdrażaną obecnie polityką klimatyczną i środowiskową w ramach Europejskiego Zielonego Ładu [5, 12]. Zjawiska te w całej rozciągłości odnoszą się do nieracjonalnych działań  w sektorze mięsnym, dlatego będą przedmiotem uwagi w tym opracowaniu problemowym.

Straty i marnotrawienie surowców i produktów mięsnych stanowią stały problem gospodarowania w sektorze mięsnym, a także nowe, wyjątkowo aktualne wyzwanie w całym łańcuchu mięsnym, ale jak się okazuje istotny wpływ na ich poziom mają też zakłady przetwórstwa mięsnego [10] . Wyniki ostatnich badań problemu w ramach Projektu PROM wskazują, że w fazie przetwórstwa mięsnego zostało zidentyfikowanych prawie 5% strat (w odniesieniu do masy surowców mięsnych przyjętych do przetwórstwa), co oznacza, że branża mięsna (poza przetwórstwem owocowo-warzywnym, gdzie oszacowano 6% strat) generuje najwyższy poziom strat w przetwórstwie spożywczym w Polsce [ 14 ].

W tej sytuacji należy podjąć analizę przyczyn tego zjawiska, określenie skali i miejsca strat w procesach produkcyjnych oraz określić niezbędne działania na etapie przetwórstwa mięsnego, z uwagi na konsekwencje ekonomiczne, środowiskowe i gospodarki energią prowadzonych procesów przetwórczych [16]. Należy zwłaszcza poszukiwać rozwiązań w szeroko pojętym procesie zarządzania w odniesieniu  do eksploatacji maszyn i urządzeń przetwórstwa [13] oraz na wszystkich etapach organizacji produkcji w tych zakładach, począwszy od odbioru surowca do przygotowania produktów do procesów dystrybucji i zbytu [11]. Niezbędne jest dążenie do  zminimalizowania poziomu strat, aby zapewnić potencjalne korzyści z ich ograniczenia we wszystkich obszarach procesu gospodarowania surowcem w zakładach mięsnych [11].

Przyczyny powstawania strat i marnowania żywności w zakładzie przetwórstwa mięsnego mogą być różne, co wymaga odrębnej analizy tych zjawisk z punktu widzenia prowadzonych procesów gospodarowania oraz zarządzania. Każdy z etapów w procesie produkcji i gospodarowania w zakładzie, właściwie  wykonywany   może pozytywnie oddziaływać na  ograniczenie strat w prowadzonych procesach: pozyskiwania, transportu, przetwórstwa, magazynowania czy dystrybucji [11]. Zapobieganie stratom jest zdecydowanie bardziej korzystne pod każdym względem niż działania następcze, nawet jeśli prowadzą one do odzyskiwania i wykorzystania  produktów mięsnych [1, 3].

W trudnych obecnie realiach ograniczeń i wysokich kosztów (energii, surowców, środowiska) odpowiednie zarządzanie procesami produkcyjnymi  i technologicznymi w przetwórstwie mięsnym, poprzez podjęcie niezbędnych działaniach organizacyjno-technologicznych, prowadzących do minimalizacji strat [12,8] pozwoli uniknąć  zbędnych kosztów produkcji i oznacza działanie w kierunku aktywnej ochrony środowiska oraz przyjęcia strategii społecznej odpowiedzialności biznesu [3,16].

Podstawowym celem podjętych ocen procesu powstawania strat w przetwórstwie mięsnym będzie określenie możliwości ich ograniczania w procesach technologicznych, logistycznych, magazynowania oraz eksploatacji maszyn  i urządzeń. Oznacza to potrzebę określenia miejsc i przyczyn powstawania strat i marnotrawstwa surowców, półproduktów i produktów mięsnych w poszczególnych procesach z wykorzystaniem analizy systemowej procesów i operacji oraz z punktu widzenia metodologii zarządzania ryzkiem i zarządzania produktem.

Miejsca powstawania strat w zakładach przetwórstwa mięsnego

Straty i marnotrawstwo żywności powstaje w całym łańcuchu żywnościowym (określanym też jako łańcuch dostaw żywności - food supply chain), [1,7] ale strategiczne miejsce zajmuje zakład przetwórstwa, ulokowany w środku tego łańcucha, a  realizowane w nim procesy technologiczne, eksploatacji maszyn i urządzeń i procesy magazynowania mają duże znaczenie dla ograniczenia strat, także dla kolejnych ogniw tego łańcucha, z uwagi na nadanie odpowiednich cech towarowych produktom.  

Zakład przetwórstwa  mięsnego realizuje swoje zadania w kolejnych etapach cyklu gospodarowania (surowcami, półproduktami i produktami) począwszy od pozyskania i przechowywania surowców, przez ich przetwórstwo w procesach technologicznych, w tym pakowania produktów, a następnie magazynowania i logistyki zbytu (rys.1). Ważną rolę odgrywa też przygotowanie i planowanie tych  działań oraz organizacja i zarządzanie procesami.[8,11] Straty powstają w większości tych etapów. Przy odpowiednim zarządzaniu,  możliwe jest odzyskiwanie półproduktów lub produktów, a niewłaściwe prowadzenie procesów oznacza powstanie odpadów, które obciążają środowisko naturalne i oznaczają koszty obniżające wynik finansowy[ 5,8,12].

 Rys.1: cykl gospodarowania w zakładzie przetwórstwa mięsnego a miejsca powstawania strat 

Analizując operacje tego cyklu (rys.1.) pod kątem oceny powstawania i ograniczania strat, należy odnieść się do wszystkich operacji zarządzanych przez zakład [11], a obejmujących: zakup, odbiór, sortowanie i przechowywanie surowców w zakładach przetwórczych, obróbki wstępnej i poszczególnych procesów technologicznych oraz pakowania i przechowywania produktów, które z kolei będą przedmiotem transportu do sfery handlu przez własne samochody lub odbioru przez handel.

Zakłady przetwórstwa mięsnego, jeśli prowadzą operacje i procesy technologiczne w sposób właściwy, uzyskują poziom jakości i bezpieczeństwa,  niezbędny dla trwałości wytwarzanych produktów. Działania te  obejmują zachowanie zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (lub łącznie procedur HACCP), [4,9] począwszy od przyjęcia surowców i materiałów  w magazynach zakładowych do działań z produktami przeznaczonymi do sprzedaży w magazynach ekspedycyjnych, a niekiedy także w procesach dystrybucji do odbiorców rynkowych - hurtowni, sklepów detalicznych i gastronomii.

Przyczyny i źródła strat w przetwórstwie mięsnym a ryzyko ich powstania

Przyczyny i źródła strat w procesach przetwórstwa mięsnego można zidentyfikować biorąc pod uwagę podstawowe czynniki produkcji, a mianowicie: surowce i materiały, maszyny i urządzenia, kadry (personel), a także podstawowe procesy, takie jak  technologia i metody produkcji, oraz zarządzanie (rys.2.).  Do analizy tych zjawisk wykorzystano diagram Ishikawy [13], a opracowanym modelu przyjęto pięć podstawowych determinant warunkujących straty i marnotrawstwo w zakładach i procesach przetwórstwa mięsnego. Trzeba jednak pamiętać, że największą  skuteczność w działaniach ograniczających straty można uzyskać, wówczas gdy podejmowane działania obejmą wszystkie wymienione obszary zagrożeń w sposób zintegrowany i będą podejmowane łącznie w spójnym systemie.

Występowanie ryzyka w procesach i operacjach technologicznych oraz przy eksploatacji urządzeń, na tle specyficznych  właściwości surowców i produktów mięsnych, to główne przyczyny powstawanie strat [4]. Ryzyko oznacza w tym przypadku „niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla procesów  oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia” [3], a metodę ułatwiającą  jego ograniczenie stanowi analiza ryzyka [9]  .

Ryzyko powstawania strat w przetwórstwie mięsnym może występować w procesach technologicznych [15], w których następuje przekształcanie i utrwalanie surowce na produkty (z uwagi na niedoskonałości urządzeń oraz niewłaściwej ich eksploatacji), wskutek nieodpowiedniego prowadzenia operacji technologicznych, czy też przy niewłaściwym postępowaniu pracowników lub braku nadzoru zarządzających [. Źródłem ryzyka są także same produkty mięsne  z uwagi na ich specyficzne właściwości  i cechy towaroznawcze (nietrwałość, podatność na oddziaływanie otoczenia czy drobnoustrojów). [4 ]

Główne przyczyny strat  w przetwórstwie mięsnym mają swoje źródła w:

(1)  nieefektywności procesów technologicznych i technice produkcji, jak: nieodpowiednie pakowanie, niewłaściwe obchodzenie się i przechowywanie surowców/półproduktów, niedokładności i wady operacji przetwarzania i przechowywania, niewłaściwa eksploatacja maszyn i urządzeń, a nawet niewłaściwe etykietowanie produktów;

(2)  problemach i niedoskonałościach zarządzania i logistyki, takich jak: nieodpowiednie prognozowanie popytu, nadprodukcja i nieodpowiednie zarządzanie zapasami, niepotrzebne przemieszczanie produktów wewnątrz zakładu  i nieodpowiednie warunki transportu;

(3)  wymaganiach jakościowych i potrzebach zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktów żywnościowych, co wyraża się w rygorach opakowania i oznakowania oraz zapewnienia jakości ,wobec powstających zagrożeniach z tytułu zanieczyszczeń i chorób.

Źródło: opracowanie własne

Jeżeli działania ograniczające straty zostaną dostrzeżone i wykonane w zakładzie, to wówczas istnieje możliwość odzyskiwania surowców czy produktów mięsnych z przeznaczeniem na cele społecznie użyteczne np. na żywienie osób o niskich dochodach lub wykluczonych społecznie oraz w postaci produktów, oferowanych poza rynkiem w procesie redystrybucji.[3,12]  Przy braku działań odzyskiwania półproduktów lub produktów nadających się na wykorzystanie i cele społeczne  pozostają produkty, które stanowią odpady i wymagają utylizacji, a lokowane na wysypiskach, obciążają środowisko naturalne [6,8,16] i w konsekwencji klimat (rys.1)

Dostosowanie techniki produkcji oraz odpowiednia eksploatacja i niezawodność urządzeń a możliwości ograniczania strat

Przedsiębiorstwo przetwórstwa mięsnego, aby zapewnić odpowiednią jakość wykonywania operacji technologicznych i pomocniczych ( a tym samym ograniczać ryzyko powstawania strat), powinno dysponować odpowiednimi zasobami rzeczowymi do prowadzenia procesów produkcyjnych [15], w tym wyposażeniem, właściwym do wykonywanych procesów,. W podejmowaniu działań zapobiegających powstawaniu strat, należy też uwzględnić właściwą  eksploatację oraz  niezawodność tych maszyn i urządzeń. [13]. Występujące coraz częściej, szczególnie w okresie letnim przerwy w dostawach mediów (prądu i wody), szczególnie uciążliwe w odniesieniu do sezonowych procesów przetwórstwa, zwiększają w znacznym stopniu ryzyko powstawania strat [10]

Dla niezawodności procesów produkcyjnych i zmniejszenia ryzyka strat (surowców, produktów) w tych procesach niezwykle istotny jest stan techniczny maszyn i urządzeń, często powiązany z ich wiekiem. Wszelkie przestoje i awarie urządzeń wiążą się ze stratami surowców, półproduktów czy wyrobów gotowych. Szczególnie duże straty występują w ciągłych instalacjach, które w momencie awarii wymagają czyszczenia i mycia, co oznacza konieczność utylizacji tych produktów w zakładowych oczyszczalniach ścieków [16]. Można temu zapobiegać poprzez okresowe kontrole urządzeń i instalacji oraz systematycznie prowadzony przegląd i konserwację, a działania te powinny być częścią każdego systemu zarządzania przedsiębiorstwem i zarządzania stratami [7,13].

Istotną  przyczyną strat w produkcji wyrobów mięsnych mogą być problemy techniczne występujące na liniach technologicznych, na skutek których powstałe produkty mogą zostać zniekształcone i/lub uszkodzone, a tym samym tracą wartość handlową i nie nadają się do obrotu mimo zachowania wartości towarowej [13]. Pewien procent tych strat również jest nieunikniony zwłaszcza na początkowych i końcowych etapach produkcji danej partii. Jednak zastosowanie systemów wczesnego ostrzegania o błędach powstałych wzdłuż ciągu technologicznego oraz zagwarantowanie odpowiednio częstych przeglądów technicznych linii produkcyjnych, może ograniczyć poziom strat surowcowych i przynieść znaczne oszczędności finansowe dla zakładu przetwórstwa mięsnego.

Dr Karol Krajewski- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Wykorzystana literatura

1. 1. Bernstad, A., Andersson, T. (2015). Food waste minimization from a life-cycle perspective. Journal of Environmental Management, 147, 219–226
2. 2. Bilska, B., Wrzosek, M., Krajewski, K. Kołożyn-Krajewska, D. (2015). Zrównoważony rozwój sektora żywnościowego a ograniczenie strat i marnotrawstwa żywności. Journal of Agribusiness and Rural Development, 2(36), 171–179.
3. 3. Bilska B., Wrzosek M., Kołożyn- Krajewska D., Krajewski K., (2016) Risk of food losses and potential of food recovery for social purposes. Waste Management nr 52, s.269-277,
4. 4. Bilska, B., Tomaszewska, M., Kołożyn-Krajewska, D. (2020). Ryzyko strat żywności w zakładach przetwórstwa mięsnego. Gospodarka Mięsna, 4, 18–21
5. 5. Bilska B., Krajewski K., (2022) Implikacje ekonomiczne strat i marnotrawstwa żywności w: Kołożyn-Krajewska D., Bilska B., Tomaszewska M., (redakcja); Straty i marnotrawstwo żywności – Fakty, Polityka, Etyka. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2022 s. 63-75
6. 6. Cattaneo A., Federighi G., Sara Vaz S., (2021) The environmental impact of reducing food loss and waste: A critical assessment Food Policy 98 (2021) 101890
7. 7. Corrado, S., Sala, S. (2018). Food waste accounting along food supply chains: state of the art and outlook. Waste Management, 79, 120–131.
8. 8. Djekic I., Tomasevic I. (2016). Environmental impacts of the meat chain–Current status and future perspectives. Trends in Food Science & Technology, 54, 94-102.
9. 9.  Kołożyn- Krajewska D., Wrzosek M., Bilska B., Krajewski K. (2014), Ryzyko powstawania strat i marnotrawstwa żywności a możliwość ich ograniczenia. W: Praca zbiorowa, Technologia produkcji i bezpieczeństwo żywności, Wydawnictwo PTTŻ, Kraków , s. 5-16
10. 10. Kowalski, Z., Krupa-Żuczek, K. (2007). A model of the meat waste management. Polish Journal of Chemical Technology, 9(4), 91-97.
11. 11. Krajewski K., Świątkowska M., Łaba S., Szczepański K., (2018). Losses and waste in meat supply chain, a the needs of product management and market communication. Proceedings of the SUM2018 / 4TH SYMPOSIUM ON URBAN MINING AND CIRCULAR ECONOMY /21-23 MAY 2018 / BERGAMO, ITALY, https://www.urbanmining.it/.
12. 12. Krajewski K., Kołożyn-Krajewska D., Bilska B., (2022) Koszty (straty) społeczne marnowania żywności w: Kołożyn-Krajewska D., Bilska B., Tomaszewska M., (redakcja); Straty i marnotrawstwo żywności – Fakty, Polityka, Etyka. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2022 s. 115-129
13. 13. Krajewski K., (2023) Ograniczanie strat i marnotrawstwa w zakładach przetwórstwa w: Wojdalski J., Dróżdż B (red) Eksploatacja urządzeń w przemyśle rolno-spożywczym. Wybrane zagadnienia SGGW, Warszawa 2023, s. 258-273
14. 14. Łaba S., Łaba R., Szczepański K., Niedek M., Krajewski K., (2021) Marnowanie żywności w początkowych ogniwach łańcucha żywnościowego - wyniki badań projektu PROM. Konferencja naukowa „Ograniczenie strat i marnotrawstwa żywności – wyzwaniem najbliższych lat„ IOŚ Warszawa 17 czerwca 2021 r. Materiały Konferencji Wyd. IOŚ-PIB, Warszawa 2021 s. 515.
15. 15.  Olszewski T. (2010) Technologia przetwórstwa mięsa,  Wyd. WNT, Warszawa , s. 27-4316.
16. 16. Wojdalski J., Niżnikowski R., Dróżdż B. (2023) Energetyczne i środowiskowe aspekty pracy zakładu przemysłu mięsnego.  Mięsne Technologie, nr 4/2023