1. Czym jest analiza sensoryczna?

Ocena żywności na podstawie zmysłów była znana i stosowana od czasów starożytnych. Dawniej służyła jedynie weryfikacji przydatności żywności do konsumpcji. Jako nauka analiza sensoryczna zaczęła się szybko rozwijać wraz z rozwojem przemysłu i przetwórstwa żywności, a jej rozkwit nastąpił podczas drugiej wojny światowej, kiedy przemysł spożywczy zaczął przygotowywać racje żywnościowe dla żołnierzy. Potrzeba wytwarzania dużych ilości smacznych, pełnowartościowych i bezpiecznych posiłków wywołała gwałtowny postęp w wiedzy o ludzkiej percepcji oraz rozwój różnych technik analizy sensorycznej. [1,2].

Analiza sensoryczna to specjalność naukowa wykorzystywana do pomiaru i oceny właściwości żywności za pomocą zmysłów ludzkich (wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu), którą wyraża się ilościowo. Na odbiór wrażeń sensorycznych przez człowieka składają się atrybuty żywności takie jak: smak, zapach, wygląd i tekstura. Tworzą one wrażenie, które można opisać trzema wymiarami [3]:

1. Jakość – zespół cech i charakterystyk produktu, które decydują o ich zdolności do zaspokojenia istniejących lub wywołanych potrzeb;
2. Intensywność – wielkość, natężenie odbieranego wrażenia;
3. Pożądalność – zespół właściwości produktu, które czynią go lubianym bądź nie podczas spożycia.

Powyższe cechy kształtują subiektywne reakcje, czyli stosunek konsumenta do danego produktu żywnościowego, przez co kształtują akceptację.

Analiza sensoryczna jako metoda badawcza ma tendencje do subiektywizmu ze względu na zaangażowanie człowieka, dlatego istotne jest aby w badaniu zachować odpowiednie metody i warunki oceny oraz zapewnić wymagania dotyczące przeprowadzających je osób. Aby zwiększyć dokładność analizy, należy wziąć pod uwagę wiele czynników, mi.in.: odpowiedni dobór personelu, przeszkolenie, przygotowanie panelu ekspertów, miejsce, w którym zostanie przeprowadzona analiza sensoryczna (pokój degustacyjny z indywidualnymi kabiny badawcze), przygotowanie i podawanie próbek, oznaczanie próbek losowymi numerami itp. [4]. W Instytucie Żywienia Człowieka SGGW w Warszawie istnieje akredytowane laboratorium analiz sensorycznych, które świadczy usługi komercyjne i przeprowadza takie badania z udziałem przeszkolonych ekspertów. Ponadto, ze względu na potencjalną zmienność odbioru wrażeń sensorycznych, kluczową częścią technik sensorycznych jest właściwa ocena wyników i analiza statystyczna danych. Wymaga to zaawansowanych i różnorodnych umiejętności statystycznych zarówno z zakresu ilościowego, jak i jakościowego [1,4].

Z drugiej strony analiza sensoryczna jest bardzo przydatnym narzędziem przy opracowywaniu nowych produktów. Oprócz prób technologicznych i zapewnienia bezpieczeństwa, żywność powinna być badana pod względem właściwości sensorycznych, które należy uwzględnić przy wprowadzaniu innowacji, bo to właśnie one decydują o tym, czy konsument dokona zakupu produktu i czy wybierze ponownie ten sam produkt.

2. Tradycyjne i nowoczesne metody analizy sensorycznej

W analizie sensorycznej wyróżnia się dwie podstawowe kategorie metod: (a) metody analityczne laboratoryjne, których celem jest wykrywanie, rozpoznawanie, różnicowanie i skalowanie bodźców oraz (b) metody konsumenckie, które służą uzyskaniu informacji o stosunku konsumenta do badanej żywności (Rysunek 1) [5].

Rysunek 1. Ogólny podział metod sensorycznych [5]

Ponieważ we wszystkich tych badaniach sensorycznych biorą udział ludzie, należy je wykonywać zgodnie ze wskazaniami Deklaracji Helsińskiej z 1975 r., zweryfikowanej w 2013 r. [6].

3. Zastosowanie analizy sensorycznej w badaniach dotyczących projektowania nowych wyrobów mięsnych i ich zamienników

Metody badań sensorycznych stosowane są przede wszystkim na etapach pilotażowych powstawania nowego produktu, w celu identyfikacji różnic np. w odniesieniu do produktów konkurencyjnych, badań nad wpływem procesów technologicznych, metod pakowania, czy kontroli jakości żywności podczas przechowywania. Metody badań konsumenckich natomiast mają na celu określenie preferencji lub pożądalności, a nie jak w przypadku metod analitycznych intensywności wrażeń. Tego typu metody wykorzystuje się do badań żywności przed wprowadzeniem na rynek [3]. 

Jednym z kluczowych czynników jest wybór najbardziej adekwatnej metody analizy w zależności od rodzaju produktu, jego etapu rozwoju i grupy docelowej konsumentów. Zoptymalizowany projekt analiz na różnych etapach przetwarzania i komercjalizacji może sprzyjać dużym oszczędnościom czasu i pieniędzy. W tym względzie warto zauważyć, że sektor produktów mięsnych obejmuje ogromną różnorodność produktów pochodzących od różnych producentów, warunków przetwarzania, opakowań, aromatów, składu itp., dlatego też analiza sensoryczna powinna uwzględniać tę specyfikę, a także odpowiedni dobór panelu (możliwość zakupów, zwyczaje żywieniowe, specjalne wymagania itp.).

Obecnie równie ważną częścią rynku produktów mięsnych jest projektowanie i rozwój nowych, prozdrowotnych produktów mięsnych lub ich zamienników. Opracowanie takich produktów obejmuje zmianę składu i/lub sposobu przetwarzania, a celem tego zabiegu jest poprawa właściwości zdrowotnych produktu, przy jednoczesnym zachowaniu akceptowalnego smaku, zapachu i wyglądu [1]. W przypadku produktów mięsnych okazuje się, że kruchość i soczystość to najczęściej analizowane cechy w badaniach sensorycznych, które w największym stopniu wpływają na akceptację konsumencką nowych produktów. Na przykład w oparciu o wyniki analiz sensorycznych opracowano różne prozdrowotne produkty mięsne o ulepszonym profilu lipidowym (frankfurterki, kiełbasy świeże, kiełbasy fermentowane na sucho, paszteciki burgerowe itp.) [7]. W innym badaniu przy opracowywaniu składu receptury kiełbasy o niskiej zawartości tłuszczu i obniżonej zawartości sodu zastosowano nieustrukturyzowane skale opisowe z ustalonymi wartościami skrajnymi, obserwując, że redukcja soli nie miała niepożądanego wpływu na ocenę sensoryczną [8]. Co więcej, analizę sensoryczną uwzględniono także w formułowaniu prozdrowotnych produktów mięsnych, takich jak hot dogi, bez azotynów, a paneliści uznali wszystkie produkty za akceptowalne [9]. Sensoryczna analiza profilowa QDA pozwoliła na dobranie szczepu i optymalnych warunków fermentacji wędlin surowo dojrzewających [10].

W przypadku zamienników mięsa konsumenci oczekują, że będą one miały podobną konsystencję, smak i zapach do produktów mięsnych. Dlatego, w celu uzyskania akceptacji konsumentów, ważne jest, aby wyprodukowane zamienniki mięsa na bazie roślin, wodorostów, czy owadów miały przekonujący smak, przypominający smak pokarmów mięsnych. W tym celu zaleca się łączenie oceny sensorycznej z analizą instrumentalną żywności (ocena barwy, tekstury), aby sprawnie zoptymalizować składniki i/lub zmodyfikować cechy sensoryczne nowo projektowanych produktów. Ponadto eksperci w przypadku projektowania zamienników mięsa zalecają kopiowanie przetworzonych produktów mięsnych (np. kiełbasa, pasztet, burger, itp.), zamiast naśladowania mięsa jako takiego (np. stek) [11].

Uważa się, że popyt na mięso i produkty mięsne nadal będzie się zwiększał, wraz ze wzrostem liczby ludności i dochodu na mieszkańca na całym świecie. W związku z tym zastąpienie mięsa substytutami mięsa może stanowić cenną alternatywę umożliwiającą ograniczenie obciążeń związanych z produkcją mięsa z punktu widzenia etycznego, środowiskowego i żywieniowego. Jednak akceptacja zamienników mięsa nadal budzi kontrowersje. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć preferencje konsumentów i podnieść jakość alternatywnych produktów mięsnych. Zastosowanie różnych metod analizy sensorycznej może pomóc w rozwiązaniu tego problemu.

dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, ul. Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

UNISTART sp. z o.o. – spin-off SGGW w Warszawie, www.unistart.pl

Literatura:

• 1. Ruiz-Capillas C, Herrero AM, Pintado T, Delgado-Pando G. Sensory Analysis and Consumer Research in New Meat Products Development. Foods. 2021; 10(2):429.
• 2. Stone, H.; Bleibaum, R.N.; Thomas, H.A. Sensory Evaluation Practices, 4th ed.; Food Science and Technology International Series; Academic Press: London, UK, 2012.
• 3. Jaworska D. Metody analizy sensorycznej w gastronomii i ocenie potraw, W:Technologia Gastronomiczna, pod red. E.Czarniecka-Skubina, Wyd. SGGW, Warszawa, 2016.
• 4. Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques, 5th ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2016.
• 5. Baryłko-Pikielna N. Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przemysł Spożywczy 1998, 52, 12, 25.
• 6. Declaration of Helsinki of 1975–2013. Available online: https://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/
• 7. Alejandre, M.; Poyato, C.; Ansorena, D.; Astiasarán, I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Sci.2016, 121, 107–113.
• 8. Triki, M.; Herrero, A.M.; Jiménez-Colmenero, F.; Ruiz-Capillas, C. Storage stability of low-fat sodium reduced fresh merguez sausage prepared with olive oil in konjac gel matrix. Meat Sci.2013, 94, 438–446.
• 9. Ruiz-Capillas, C.; Herrero, A.M.; Tahmouzi, S.; Razavi, S.H.; Triki, M.; Rodríguez-Salas, L.; Samcova, K.; Jiménez-Colmenero, F. Properties of reformulated hot dog sausage without added nitrites during chilled storage. Food Sci. Technol. Int.2016, 22, 21–30.
• 10. Sionek, B., Tambor, K., Okoń, A., Szymański, P., Zielińska, D., Neffe-Skocińska, K., & Kołożyn-Krajewska, D. (2021). Effects of Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK900 on development of volatile compounds and sensory quality of dry fermented sausages. Molecules, 26(21), 6454.
• 11. Anusha Siddiqui, S., Bahmid, N. A., Mahmud, C. M., Boukid, F., Lamri, M., & Gagaoua, M. (2022). Consumer acceptability of plant-, seaweed-, and insect-based foods as alternatives to meat: a critical compilation of a decade of research. Critical reviews in food science and nutrition, 1-22.