W Polsce z dnia na dzień przybywa miłośników kajmaku, którzy doceniają jego unikalny smak i tradycyjną recepturę. Dodaje on produktom nie tylko aromatu, ale też nadaje im smakowitą teksturę i naturalny charakter. Kajmak jest bowiem produktem powstałym z całkowicie naturalnych surowców. Aromatyczny, kremowy, mleczny, trochę maślany, wyjątkowy w smaku i tym samym jedyny w swoim rodzaju.

Pomadka mleczna pod nazwą krówka jest jednym z najpopularniejszych wyrobów cukierniczych w Polsce. Trudno jest określić, kto i kiedy rozpoczął produkcję tych wyrobów na skalę przemysłową. W ostatnich kilkunastu latach liczba producentów „krówki” uległa zwielokrotnieniu, co sprzyja powstaniu zdrowego zjawiska konkurencji, która jednak nie zawsze jest w zgodzie z interesami konsumenta. Tak jak i w innych dziedzinach, w przemyśle spożywczym dokonuje się ogromny choć pozornie niedostrzegalny postęp techniczny i technologiczny spowodowany znacznie lepszą dostępnością do nowoczesnych maszyn i urządzeń i znacznym rozszerzeniem rynku surowców zwłaszcza w zakresie tłuszczów, emulgatorów, słodzików i aromatów. W dzisiejszych czasach, gdy na rynku żywności wciąż rośnie konkurencja, umiejętność zdobywania nowych klientów jest jedną z podstawowych form rozwoju każdej cukierni. Z tego też powodu warto zwrócić uwagę na dwa czynniki, które mogą pomóc każdemu, kto chciałby nie tylko pozyskiwać, ale i utrzymywać swoich klientów, mianowicie na jakość i oryginalność.

 Krówki są rodzajem cukierków z grupy pomadek mlecznych, niekrystalicznych. Ich charakterystyczna, miękka konsystencja wynika ze znacznej zawartości wody w cukierkach 5,5-12,5%. Krówki, choć łatwe w produkcji, wymagają się użycia surowców wysokiej jakości, znane jest wśród cukierników powiedzenie „krówki nie da się oszukać”. Konsument łatwo pozna, czy producent oszczędzał na surowcach lub technologii wytwarzania. Dlatego dobra krówka nie może być tania. Łącząc stare receptury z nowoczesnymi technologiami, można osiągnąć sukces. Produkowane są w dwóch postaciach: z masy pomadkowej (pomadki niekrystaliczne) lub z pomady (pomadki krystaliczne). Różnica między nimi wynika z odmiennych procesów przygotowania masy, a mianowicie: masę pomadkową uzyskuje się poprzez gotowanie mieszaniny surowców w kotle warzelnym do odpowiedniej temperatury, a pomadę wpierw przez gotowanie mieszaniny surowców, a później jej napowietrzanie i równoczesne chłodzenie, prowadzące do powstania drobnokrystalicznej struktury pomady. Obydwie grupy pomadek dzieli się w zależności od zastosowania mleka, na mleczne lub wodne. Do grupy pomadek niekrystalicznych mlecznych oprócz krówek zalicza się także toffi i irysy, z tą różnicą, że potrzebna do ich produkcji masa pomadkowa jest gotowana odpowiednio do temperatury 118°C i 122°C. Z powodu wyższej temperatury gotowania irysy i toffi zawierają mniej wody niż krówki, przez co są bardziej kruche. Do wytwarzania krówek stosuje się cukier, syrop skrobiowy lub glukozowy, mleko zagęszczone lub w proszku, margarynę lub masło oraz substancje smakowe, przede wszystkim wanilinę podkreślającą smak mleka. Na rynku dostępne są krówki o rożnych smakach (kakaowe, sezamowe, orzechowe, truskawkowe, kawowe, kokosowe itp.) i z tego powodu lista dodatków smakowych może być jeszcze dłuższa niż ta wymieniona wyżej. Poszczególne rodzaje krówek oprócz smaku różnią się jeszcze zawartością wody (10-12%) oraz zawartością tłuszczu (4-6,7%), w tym tłuszczu z mleka, masła lub margaryny. Odmianą krówek są kremówki zawierające 11% wody i minimum 6% tłuszczu. Miękka, ciągnąca się łezka jest właśnie tym „czymś” wyśmienitym, czego konsumenci poszukują w krówkach. Cechuje ona krówki formowane ręcznie i jest półpłynną, likworowo-mleczną masą, stanowiącą jakby nadzienie cukierka. Pojawia się po kilku dniach od wyprodukowania i utrzymuje przez okres około 10 dni. Łezka świadczy zatem o świeżości wyrobu, jednak takie krówki rzadko spotyka się w dużych sklepach; można je za to znaleźć w małych cukierniach lub bezpośrednio u wytwórcy, czyli rzemieślnika.

Proces produkcji krówek składa się z następujących etapów:

I Etap – gotowanie masy pomadkowej Do kotła (wyparki) dozuje się cukier oraz zagęszczone mleko i rozpoczyna proces ogrzewania przy jednoczesnym, nieustannym mieszaniu masy. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru wprowadza się syrop skrobiowy, masło lub margarynę. Inne przewidziane recepturą surowce wprowadza się na koniec sporządzania masy. Masę gotuje się do uzyskania odpowiedniej gęstości (w temp. wrzenia 116°C), sprawdzając ją przy pomocy próby majsterskiej, tzw. kulki (na drewniany pręt nabiera się kilka gramów masy mlecznej i szybko zanurza w zimnej wodzie, następnie masę zdejmuje się z pręta i nie wyjmując jej z wody, formuje się z niej kulkę – masa powinna stwardnieć).

II Etap – chłodzenie masy pomadkowej Chłodzenie odbywa się na stołach (w większych zakładach na stołach karmelarskich – chłodzonych płaszczem wodnym) poprzez krojenie i przekładanie z jednej strony na drugą. Zbyt intensywne zagniatanie może spowodować przedwczesną, niepożądaną krystalizację cukru w masie. Następnie masę ochładza się do temp. ok. 35-45°C.

III etap – formowanie Krówki mogą być formowane ręcznie (co wielu uznaje za zdecydowanie korzystniejsze dla końcowego wyrobu) i mechanicznie. Krówki produkowane na skalę przemysłową zdecydowanie różnią się od wytwarzanych przez małe cukiernicze firmy – cechują je większa twardość i suchość. Masę pomadkową formuje się na zimnym stole – przy pomocy wałków nadaje jej się kształt o grubości ok. 15 mm. Następnie tnie na paski przy użyciu noży tarczowych a uzyskane taśmy kroi się ręcznie na pojedyncze cukierki.

IV etap – pakowanie Doświadczeni producenci zlecają pakowanie wyrobu zawodowym pakowaczkom, twierdząc, że jedynie ręcznie pakowany cukierek może być miękki i ciągnący, a więc dokładnie taki, jaki jest najbardziej lubiany przez konsumentów. Po pokrojeniu cukierki zawija się w podkładkę (wkładkę parafinową) i etykietę. Czas przechowywania wyrobu również odgrywa ważną rolę. Świeża krówka ciągnie się na całej długości wyrobu, lecz z upływem czasu, w wyniku krystalizacji cukru, zaczyna od zewnątrz kruszeć. Najlepsza krówka to taka, której zewnętrza twarda powłoka otacza ukrytą wewnątrz tzw. „łezkę”. Krówki to tradycyjny polski cukierek, produkowany z surowców wyłącznie krajowego pochodzenia, stąd ich dostępność na rynku nie zmieniała się, mimo problemów gospodarczych w czasach przemian. Obecnie, wobec licznych zmian rynkowych, krówkom-cukierkom przypadło pełnienie dodatkowej funkcji, bycia smakowitym nośnikiem reklamy. Innym wyrobem cukierniczym, popularnym zwłaszcza w domach, jest ciasto Krówka. Do jego przygotowania używa się spodów kruchych bądź biszkoptowych, kremu budyniowego, czasami bitej śmietany i oczywiście masy kajmakowej. Dodatkowym urozmaiceniem jest posypka z orzechów na powierzchni masy. Masa kajmakowa może stanowić zarówno górną warstwę wyrobu, ale też może wypełniać wnętrze ciastka. Masę kajmakową na ciasto Krówkę przygotowuje się często, gotując przez 2-3 godziny puszkę zagęszczonego, słodzonego mleka w tzw. łaźni wodnej (czyli w garnku z wodą). Długie gotowanie prowadzi do szeregu przemian zachodzących w produkcie (między innymi gęstnienia i rekcji Maillarda), w wyniku których powstaje brązowa masa przypominająca kajmak. W wersji świątecznej bożonarodzeniowa Krówka może się nieco zmienić i zyskać miodowo-korzenny posmak, dzięki zastosowaniu spodów nasyconych miodem i korzennymi przyprawami. Kolejnym, ciekawym przykładem zastosowania masy kajmakowej jest specjalny rodzaj sernika, przyrządzanego na dwa sposoby. Masę serową miesza się z kajmakiem i razem ze spodem poddaje wypiekowi. W drugiej wersji wyrób można przygotować warstwowo, wylewając na powierzchnię masy z kajmakiem warstwę zwykłej masy serowej (zmielony twaróg miesza się z cukrem, jajkami, śmietaną i cukrem waniliowym, a na koniec dodaje przesianą mączkę ziemniaczaną). Masę serową dzieli się na dwie części (mogą być równe) i jedną z nich miesza z połową masy krówkowej. Ciemniejszą – serowo-kajmakową – porcję masy wylewa się na kruchy spod, a następnie przykrywa pozostałą częścią masy kajmakowej. Wierzch wykłada się białą masą serową i całość wypieka się w temp. ok. 170°C. Podobnym do krówkowej masy pomadkowej półproduktem jest masa kajmakowa. Wyglądem i smakiem przypomina tę pierwszą, lecz cechują ją nieco większa zawartość wody i zwykle brak syropu skrobiowego. Gotową masę można urozmaicać rożnymi dodatkami, np. orzechami (laskowymi, ewentualnie włoskimi), wiórkami kokosowymi, migdałami, rodzynkami lub owocami kandyzowanymi. Obecnie na polskim rynku można kupić następujące półprodukty: gotową masę kajmakową, krem krówkowy, a także gotowane, słodzone zagęszczone mleko, zwane krówkowym. Niektóre gotowe masy kajmakowe można zapiekać lub zamrażać bez obawy pogorszenia się ich właściwości. Masa kajmakowa nie jest wyłącznie polską specjalnością. Określenie kajmak prawdopodobnie jest pochodzenia tureckiego, choć niektóre źródła wskazują na rosyjski rodowód słowa. Kajmak powstaje w wyniku długotrwałego gotowania mleka ze znacznym dodatkiem cukru i następnie ucieraniu ochłodzonej gęstej masy z dodatkiem masła. Tradycyjny kajmak to masa mleczna o złocistobrązowej barwie, dość gęsta i bardzo słodka. Wykonuje się go w całości z naturalnych produktów: mleka, masła i cukru, dzięki czemu posiada niepowtarzalny, bogaty smak i jest wszechstronny w użyciu. Najprościej określić smak kajmaku, przyrównując go do dawnych, tradycyjnych krówek i pomadek przyrządzanych przez nasze babcie. Prawdopodobnie dlatego, częstując kogoś kajmakiem, słyszymy, że jest to smak jego dzieciństwa. Kajmak znany jest w polskiej kuchni od wieków… Przywędrował do nas zapewne w XVII wieku w wyniku kontaktów wojennych i handlowych z Państwem Osmańskim. Być może po zwycięskiej bitwie pod Wiedniem Jan III Sobieski zasmakował nie tylko w aromatycznej kawie, ale i w słodkim kajmaku. Można tak przypuszczać, ponieważ tradycja gotowania słodkiej śmietanki wywodzi się z kuchni tureckiej. W polskiej kuchni kajmak wykorzystywano od dawna do przygotowania wielkanocnych mazurków oraz do przekładania wafli. Masa kajmakowa ma wszechstronne zastosowanie i jest łatwa w użyciu. Świetnie nadaje się do przekładania ciast, ciastek, andrutów i tortów – zarówno biszkoptowych, jak i bezowych. Dobrze smakuje w połączeniu z bitą śmietaną i bakaliami. Kajmak bardzo długo zachowuje nadane mu kształty, dlatego jest wymarzoną wprost masą do dekorowania wypieków. Bardzo popularne stają się też kajmakowe babeczki ozdobione orzeszkami, migdałami lub czekoladą wspaniale pasują do filiżanki kawy. Warto podkreślić okres trwałości kajmakowej babeczki, który jest znacznie dłuższy od okresu przydatności do spożycia babeczki z kremem i owocami. Ciekawie smakuje również likier kajmakowy jako polewa do lodów i deserów. Nie można oczywiście zapominać, że kajmak to tradycyjna masa do dekoracji mazurków wielkanocnych. Wszystko to sprawia, że cukiernicy i ciastkarze coraz częściej sięgają po kajmak, zaś ich klienci wysoko cenią wyjątkowy smak tego tradycyjnego polskiego produktu. Przykłady na możliwość zastosowania kajmaku można mnożyć nie od dziś. Stosowany jest jako nadzienie do pralin podkreślające wyjątkowość tych słodyczy. Kajmak to również propozycja dla miłośników likierów, mieszając go z dwoma żółtkami oraz wódką lub whiskey, otrzymuje się nektar bardzo podobny do irlandzkiego Baileysa. Plastyczna forma, stabilność oraz wysoka jakość kajmaku powodują, że daje on cały szereg możliwości użycia. Dobrym przykładem są szyszki kajmakowe, których wyrób jest niezwykle łatwy i nie wymaga dużych nakładów finansowych. Wystarczy podgrzać kajmak i wymieszać go z prażonym ryżem, a następnie uformować w kuleczki, aby powstał znakomity dodatek do kawy czy smaczna, szybka przekąska, którą doceni każdy miłośnik „małego co nieco”. Zwłaszcza że otrzymujemy produkt całkowicie naturalny i kojarzony przez wielu klientów z tradycyjną kuchnią domową. Bardzo ciekawym i oryginalnym przykładem wykorzystania kajmaku klasycznego jest przełożenie nim dwóch kruchych ciastek, które dodatkowo można oblać czekoladą. W Ameryce Południowej podobny deser, zwany Alfajores, jest bardzo popularny i śmiało można go nazwać regionalnym przysmakiem. Kajmak, coraz popularniejszy i coraz częściej wykorzystywany w cukierniczych wyrobach, kusi cukierników swoją wyjątkowością i wieloma możliwościami zastosowań, jako dodatek do babeczek, wafli, a nawet serników czy lodów. W innych krajach podobne kremy wykorzystuje się w muffinkach, naleśnikach lub w popularnych w krajach arabskich i niektórych regionach Hiszpanii tradycyjnych słodyczach zwanych alfajor. Produkty przypominające nasz rodzimy kajmak możemy znaleźć niemal na całym świecie. Różnią je sposób przygotowania, użycia i oczywiście nazwy. Poniżej niektóre z nich:

Dulce de leche – tak nazywa się krem podobny do kajmaku używany w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej, szczególnie w Argentynie, Urugwaju, Boliwii, Paragwaju i na Kostaryce

Manjar – kajmak w Chile

Manjar Blanco – mleczno-karmelowy produkt w Peru, Ekwadorze i Kolumbii

Cajeta – kajmak meksykański

Dolce de leite – smakołyk w Brazylii

Confi ture de lait – przysmak Francuzów

Milchkaramell – przysmak Niemców

Hamar palegg – tak nazywają swój krem mleczny Norwedzy

Praca z karmelem daje cukiernikowi niezwykłe możliwości, zamieniając go w artystę, a przygotowany przez niego eksponat w prawdziwe dzieło sztuki. Kształty, kolory i najróżniejsze formy bez wątpienia karmel jest doskonałym tworzywem, które łatwo daje się obrabiać, a reszta, jak zawsze, zależy od fantazji twórcy.

dr inż. Katarzyna Estkowska

W sklepach znaleźć można wiele produktów określanych jako „masło”. Ich składy jednak się różnią. Masło jest produktem wysokotłuszczowym zawierającym nie mniej niż 80% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego). Otrzymuje się je przez zmaślenie wysoko pasteryzowanej, dojrzałej fizycznie (i ewentualnie biologicznie) śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu. Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielanie śmietanki z mleka, pasteryzację śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (niekoniecznie), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekoniecznie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślenie śmietany, płukanie masła, solenie (niekoniecznie), wygniatanie, formowanie i pakowanie.

Zastąpienie tłuszczu mlecznego w produktach mlecznych niesie za sobą szereg korzyści dla producentów żywności. Jednakże z drugiej strony stanowi to również wyzwanie. Corinna Faustmann, Kierownik z Działu Mlecznego w Ingredion, bada te przeszkody oraz sposoby ich przezwyciężenia.

Jogurt – charakterystyka

Producenci coraz częściej inwestują w nowe technologie. Wiedzą, że dzięki innowacyjności mają szansę sprostać wyzwaniom rynku i potrzebom konsumentów. Podstawowym warunkiem stawianym urządzeniom jest wysoka jakość i niezawodność. Tą zasadą kieruje się też dystrybutor – firma OptiFlow.

Audyt systemu w jednej z największych europejskich mleczarni przyniósł oszczędności w zużyciu energii w wysokości ponad 36 000 EUR rocznie oraz zmniejszenie emisji dwutlenku węgla o 100 000 kg – co więcej, inwestycja zwróciła się w czasie krótszym niż rok!

Mleko i produkty mleczne wymagają opakowania spełniającego najwyższe standardy jakości, zapewniającego jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodnego dla konsumenta. Opakowanie to również nośnik reklamy i wizerunku rynkowego produktu. Współczesny klient 70% decyzji zakupowych podejmuje przy półce sklepowej. W krajach wysoko rozwiniętych od dawna dostrzeżono opakowanie jako obszar biznesu, pozwalający na efektywne inwestycje kapitałowe. Ten boom na rozszerzenie znaczenia opakowań doprowadził środowisko naturalne do krawędzi katastrofy ekologicznej, dlatego obecnie coraz większe znaczenie mają opakowania przyjazne środowisku.

Mleko i produkty mleczne wymagają opakowania spełniającego najwyższe standardy jakości, zapewniającego jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodnego dla konsumenta. Opakowanie stanowi również nośnik reklamy i wizerunku rynkowego produktu. Współczesny klient 70% decyzji zakupowych podejmuje przy półce sklepowej. W krajach wysoko rozwiniętych od dawna dostrzeżono opakowanie jako obszar biznesu, pozwalający na efektywne inwestycje kapitałowe. Ten boom na rozszerzenie znaczenia opakowań doprowadził środowisko naturalne do krawędzi katastrofy ekologicznej, dlatego obecnie coraz większe znaczenie mają opakowania przyjazne środowisku.

Odpowiednio dobrane opakowanie w produkcji mleczarskiej decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej o sukcesie rynkowym produktu. Jest bardzo efektywnym narzędziem promocji i formą komunikacji marketingowej, zwłaszcza w warunkach nasilającej się konkurencji. Jest czynnikiem wyróżniającym dany produkt z grupy podobnych czy identycznych produktów. Zachęca do zakupu, budzi pozytywne nastawienie konsumenta i kreuje wizerunek produktu.

Obecnie można zaobserwować olbrzymi rozwój produkcji artykułów spożywczych. Przy produkcji seryjnej wytwarza się coraz więcej produktów spożywczych w warunkach przemysłowych. Charakterystyczne dla tych produktów jest to, że często mają one długi termin przydatności do spożycia. To stwarza wysokie wymagania dotyczące higieny przy artykułach spożywczych na wszystkich szczeblach produkcji, dotyczy to szczególnie żywności, która ma być przechowywana w warunkach chłodniczych.