Firma Loma Systems – znany i ceniony w Polsce producent systemów kontroli produktów – obchodzi w tym roku 50-lecie działalności. Firma oferuje szereg sprawdzonych rozwiązań kontrolnych dla branży piekarniczej. W kolejne półwiecze Loma wkracza z przyszłościowym detektorem metali Loma IQ4, nowoczesnymi systemami kontroli RTG i solidnymi wagami dynamicznymi.

Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. 

Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania mięsa i wyrobów wędliniarskich badaniu, w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń.

Zapewnienie odpowiedniej higieny w zakładach przetwórstwa rybnego jest bardzo istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa gotowego wyrobu. Surowiec używany do produkcji jest nietrwały ze względu na dużą zawartość wody, obecność wolnych aminokwasów oraz aktywność enzymatyczną, a także różnorodność składników odżywczych (białek, tłuszczów, soli mineralnych i witamin). Na szybkie psucie się surowca ma również wpływ obecność mikroflory bakteryjnej bytującej na powierzchni oraz w przewodzie pokarmowym i skrzelach ryb niepatroszonych. Mikroflora zależy od jakości wody, w której żyła ryba.

1. Wstęp

Podstawowym produktem zbożowym dostarczającym konsumentom cennych składników odżywczych jest chleb. Jego spożycie na jedną osobę rocznie wynosi około 100 kg.

Higiena w przemyśle spożywczym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład.

Lokale gastronomiczne od ponad dwóch tygodni mogą obsługiwać klientów w nowym reżimie sanitarnym. Branża wdrożyła wszystkie standardy i procedury, które pozwolą zapewnić bezpieczeństwo gości. Część restauracji opracowała własne procedury, bardziej restrykcyjne niż wytyczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Ruch w lokalach powoli się zwiększa – po niemal całkowitym zastoju część podmiotów notuje już sprzedaż na poziomie przekraczającym 40 proc. w stosunku do tej sprzed pandemii. 

– Gastronomia to 70 tys. podmiotów, które różnią się pomiędzy sobą modelem działania. Mamy w tym gronie restauracje typu quick service, kawiarnie, lodziarnie, restauracje z pełną obsługą kelnerską i podmioty, które zajmują się obsługą gastronomiczną wyłącznie dla pracowników biur. Od 14 marca gastronomia mogła sprzedawać tylko posiłki na wynos i ta sprzedaż wahała się w granicach od 10 do 30 proc. normalnych obrotów. Po odmrożeniu 18 maja sprzedaż zaczęła rosnąć – startowała z poziomu ok. 30 proc. i obecnie u niektórych podmiotów przekracza już poziom 40 proc. – mówi agencji Newseria Biznes Rafał Macias, członek zarządu Związku Pracodawców HoReCa.

Większość restauracji, kawiarni i barów pozostawała zamknięta od połowy marca. Jak wynika z danych serwisu Briefly z marca, 67 proc. firm i lokali z branży gastronomicznej i eventowej całkowicie wstrzymało działalność w trakcie lockdownu, a 32 proc. działało w ograniczonym stopniu, np. oferując jedzenie na wynos lub z dowozem.

Według BIG InfoMonitor dwumiesięczna przerwa w działalności była katastrofalna w skutkach dla gastronomii, której zadłużenie na koniec marca przekroczyło 647 mln zł. Z tego powodu restauratorzy, którzy dotkliwie odczuli przełożenie lockdownu na spadek przychodów, z niecierpliwością czekali na trzeci etap odmrażania gospodarki. Ten rozpoczął się 18 maja – od tego momentu lokale mogą już podejmować gości w nowym reżimie sanitarnym.

– Widać już, że powoli sprzedaż rośnie i wracają klienci. Bardziej pomoże nam pełne odmrożenie gospodarki oraz rezygnacja z pracy zdalnej, czyli powrót pracowników do swoich miejsc pracy – mówi Rafał Macias.

Według rządowych wytycznych otwarte na powrót restauracje i lokale gastronomiczne muszą dostosować się do nowych obostrzeń. Restauratorzy są zobowiązani m.in. do zachowania dwumetrowych odstępów między stolikami, częstej dezynfekcji przestrzeni wspólnych w lokalu i stolików po każdym kliencie oraz zapewnienia środków dezynfekujących, maseczek i rękawiczek dla kucharzy i obsługi. Cukier, serwetniki czy dozowniki do samodzielnego nalewania napojów muszą zostać usunięte, wyłączone z użytku są też otwarte bufety czy bary sałatkowe.

Przed wejściem do restauracji goście muszą zdezynfekować ręce, a maseczki zdjąć dopiero przy stoliku. Goście, którzy nie siedzą przy wspólnym stoliku, są zobowiązani zachować między sobą odpowiedni odstęp.

– Do ponownych otwarć restauracji podchodzimy ze spokojem, stopniowo. Zależy nam, żeby odpowiednio przygotować nasze lokale i pracowników do bezpiecznej pracy. McDonald’s działa na rynkach, które już przeszły szczytowy etap pandemii, na którym my jesteśmy teraz. Dlatego możemy czerpać z tamtejszych doświadczeń, za każdym razem dostosowując rozwiązania do lokalnych regulacji – mówi Anna Borys-Karwacka, dyrektor ds. korporacyjnych w McDonald’s Polska.

Jak podkreśla, sieć jest dobrze przygotowana do ponownej obsługi gości w reżimie sanitarnym. Pracownicy zostali wyposażeni w środki ochrony osobistej: maseczki, rękawiczki, płyny do dezynfekcji rąk i przyłbice. Stanowiska kasjerów są dodatkowo zabezpieczone specjalną przegrodą z pleksi. McDonald’s wprowadził bezkontaktowy proces obsługi, który zabezpiecza zarówno klientów, jak i pracowników, którzy zostali przeszkoleni z nowych procedur.

Dyrektor ds. korporacyjnych sieci zwraca też uwagę na fakt, że branża gastronomiczna i tak jest przyzwyczajona do wysokich standardów higieny i bezpieczeństwa żywności, do których musiała stosować się jeszcze przed pandemią SARS-CoV-2.

– Oczywiście teraz zmienił się kontekst, w którym funkcjonujemy, i absolutnie najważniejsza jest higiena dłoni. Wszystko w naszych rękach! Dlatego przy wejściu do restauracji, przy toaletach i kioskach zamówieniowych znajdują się pojemniki z płynem do dezynfekcji rąk – mówi Anna Borys-Karwacka. – Ważne jest też zachowywanie bezpiecznych odległości, dlatego na podłogach umieściliśmy specjalne oznaczenia graficzne, które pomagają je utrzymać. Odległość między stolikami powinna wynosić przynajmniej 2 metry, chyba że znajdują się między nimi specjalne przegrody. Poza tym wszystkie powierzchnie są na bieżąco dezynfekowane. Na każdym stoliku znajduje się specjalne oznaczenie, które informuje gości, że dany stolik został już zdezynfekowany.

Jak wynika z badania zrealizowanego dla BIG InfoMonitor w końcówce kwietnia, 14 proc. Polaków wskazało wyjście do restauracji jako pierwszą rzecz, którą chcą zrobić po zniesieniu obostrzeń związanych z pandemią. Ta pozycja zajęła siódme miejsce na liście aktywności, do których rodacy najbardziej tęsknią, m.in. za spotkaniem z rodziną czy wizytą u fryzjera. Klientów w lokalach powinno więc stopniowo przybywać. Branża podkreśla, że wdrożyła wszystkie standardy i procedury, które pozwolą zapewnić im bezpieczeństwo.

– Restauracje jak najbardziej są w stanie zadbać o bezpieczeństwo swoich gości. Przy otwarciu każdego punktu gastronomicznego musimy spełniać rygorystyczne normy i jesteśmy kontrolowani przez stacje sanitarno-epidemiologiczne – podkreśla Rafał Macias. – Do wytycznych sanitarnych dostosowaliśmy się już na początku pandemii, w okresie kiedy sprzedaż odbywała się jedynie w opcji na wynos, z dostawą czy poprzez okienka drive thru.

Według ostatnich dostępnych danych GUS w Polsce działa ok. 70 tys. stałych lub sezonowych placówek gastronomicznych. Wśród nich 38 proc. stanowią punkty gastronomiczne, 28 proc. to restauracje, a 27,6 proc. – bary. Według przytaczanego przez BIK raportu PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2020” w ubiegłym roku polski rynek gastronomiczny był wart 32,6 mld zł. Prognozy sprzed pandemii zakładały, że w tym roku jego wartość urośnie do 34,4 mld zł.

https://biznes.newseria.pl/news/

Nadrzędnym rozporządzeniem regulującym czystość mikrobiologiczną mięsa surowego jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441 z dnia 5 grudnia 2007 roku zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.